En la cabeza de Lara Roguez (Gijón, 1984) se repiten con insistencia machacona las notas, en un andante sostenuto, del Nocturno op. 9 No. 2 de Frédéric Chopin. Su mano izquierda, que tocó antes las teclas de un piano que un cuchillo , llevaba hasta ahora con un rigor esclavo el compás cuaternario de ocho corcheas con el que el compositor polaco fue capaz de dibujar su noche en menos de cinco minutos.La música fue primero que la cocina . La pintura también. Hasta que sin haber guisado antes demasiado, esta gijonesa entendió que la creatividad que intentaba dominar hasta el aburrimiento -como esos Nocturnos de Chopin- podía convertirse en platos . Roguez se ha reconciliado hace poco, «para alegría de su madre» , con el piano que empezó a tocar cuando tenía solo cinco años. Hoy lo hace sin esa tensión por replicar el sonido que otros dejaron grabado ya, sin la exigencia académica en la que fue instruida, con el permiso del fallo, con más libertad .Lara Roguez con su madre, sonríe a cámara Pablo OrtegaEsa misma con la que desde los fogones decidió dar un salto hacia delante en la primavera de 2023 para dejar el suelo firme que le procuraba el restaurante Kraken en el Acuario de Gijón . Allí, quien iba a ser una ingeniera especializada en robótica confirmó su capacidad para interpretar el Cantábrico y su despensa marina . Los pescados y los mariscos de la zona FAO 27 -la que engloba el océano Atlántico nordeste- son la inspiración con la que compone, en lo culinario, desde hace cuatro años.Antes, venció al vértigo de cumplir el sueño de ser cocinera que en su casa sus padres intentaron diluir sin éxito. ««No te metas en eso, Lara, que es muy sacrificado… Es un trabajo de hombres», me decían. ¡Como si en mi época una ingeniería fuera más ‘femenina’!», relata hoy sin reproches ante su madre, Ana María Díaz , mientras cocinan juntas en la barra de Abarike , el proyecto más personal y radical de esta asturiana a pocos metros de la playa de San Lorenzo. «Por fin, mi propio restaurante », lanza al aire.Rollos de bonito con pisto La receta veraniega de la madre de la chef Lara Roguez INGREDIENTES 1 kg de bonito limpio 200 gr de beicon 2 ajos y perejil 150 g de piquillos 2 cebollas grandes 80 g de miga de pan Un vaso de leche 4 huevos y pan rallado 2 pimientos (verde y rojo) 1 calabacín grande 500 g de tomate triturado Aceite de oliva Sal y pimienta Tiempo de preparación 2 horas Nivel de dificultad Medio Calorías – Comensales 4 Precio -Paso a paso y presentación Remojar una rebanada grande de pan, sin corteza, en leche. Una vez empapada, escurrir bien y reservar. Picar muy fino el ajo, el perejil, una cebolla, cinco piquillos y reservar. Trocear el bonito en dados muy pequeños, con cortes limpios. Picar las tiras de beicon en trocitos y guardar. Colocar en un bol, salpimentar y mezclar con todos los ingredientes anteriores. Amasar con dos huevos enteros para amalgamar bien todos los elementos. Batir otros dos huevos y preparar una fuente con el pan rallado. Con la ayuda de una cuchara hacer rollos -con una forma similar a la de una gran croqueta-. Pasarlo rápidamente por huevo y pan rallado. En una sartén profunda, con abundante aceite de oliva, freír a fuego no muy fuerte para que se cocine el interior de los rollos, procurando que queden bien sellados y dorados en su totalidad. Reservar. Por otro lado, picar en cuadraditos cebolla y media, el pimiento verde y el rojo -grandes y carnosos-. En una olla con aceite de oliva, sudar bien las hortalizas hasta que estén bien pochadas. Añadir una lata grande de tomate natural triturado. Salpimentar y cocinar hasta que el pisto esté listo. Pasar el pisto al fondo de una cazuela más ancha y disponer los rollos de bonito encima. Poner a fuego medio-bajo, menear la olla con movimientos circulares y dejar que cocine junto al menos cinco minutos. PRESENTACIÓN En un plato hondo, colocar una base de pisto -al que la chef Lara Roguez da un toque picante con un chorrito de salsa Sriracha- y disponer encima tres rollos de bonito por persona. Puede decorarse con unas hojas de perejil o con cualquier otro brote verde. Generalmente se come caliente, aunque se puede disfrutar en frío.Hortalizas en la olla para hacer el pisto Pablo OrtegaLara tenía una vida más o menos organizada, con una tienda de compraventa de segunda mano, cuando en 2014 un billete a Gales giró su suerte . «Tenía cerrado un trabajo en el norte de Inglaterra, con casa y con todo. La noche antes de irme decidí anular mis planes. Y me fui allí a buscarme la vida», rememora.Lara y su madre juntas en la playa de Gijón Pablo OrtegaAllí fue donde estudió hostelería en una escuela local. «Yo creía que estaba en una oficina, muy bien colocadita. Cuando nos llamó y dijo que no, que estaba buscando trabajando en un restaurante, casi me da algo», cuenta su madre mientras supervisa cómo la chef replica sus rollos de bonito. « No sabemos estar juntas en la cocina. Somos muy mandonas las dos », reconocen entre algún leve desacuerdo que termina en risotadas.En plena costeraLara ha elegido esta receta con la que no guarda, precisamente, un buen recuerdo. «Los odiaba. No me gustaba nada comerlos. Llevo sin probarlos desde hace años», asegura. La paradoja de los chefs que comían fatal de pequeños se dio en ella. «Tomó biberón con leche y cereales hasta los cuatro años. No había manera de que tomara otra cosa. Luego pasó al ‘petit-suisse’ – como Begoña Rodrigo , otra de las protagonistas de esta serie veraniega-, los frutos secos y la pechuga de pollo. Gracias a eso está viva… Sus hermanas mayores siempre comieron bien», comenta Ana María. Pero como con el piano, esta iniciativa de ABC le parecía una buena ocasión para reconciliarse con ese plato, uno de los que más ha cocinado su madre . Y además, en plena costera de este pescado , emblema veraniego de ese Cantábrico que ama. «Me presta -término con el que los asturianos manifiestan la satisfacción- darle ese gusto», dice tras haberlo catado de nuevo sin prejuicios. «Está bueno, sí», concluye.Cala de La Cantábrica, en Gijón, rodeada de rocas Pablo Ortega«Era muy socorrido porque una vez hecho los puedes congelar y te los llevas en un táper así, fríos, a la playa y están buenísimos», cuenta Ana María tras un breve paseo desde Abarike , sentada en las escaleras que bajan a la cala de La Cantábrica, a los pies del Real Club Astur de Regatas de Gijón. A las dos les une su pasión por el mar . «Soy una enamorada de la playa. No podría vivir fuera de aquí. Cuando ella y sus hermanas eran pequeñas íbamos los fines de semana y los días libres a la de Huelgues , en Perlora. A mí la arena no me entusiasma y allí hay unas praderas verdes al lado de la orilla. Si pillas la sombra de un árbol, es una maravilla», cuenta.Las manos entrelazadas de Ana María y su hija Lara Roguez Pablo OrtegaLara lleva ese mar en el ADN. «Habiendo nacido aquí respiras el salitre desde que naces. Además siempre salía a pescar con mi padre, a coger almejas…», rememora con la mirada en otra parte, en un momento delicado de salud de su progenitor, José Rodríguez. Él le infundió también ese respeto por el entorno. « Abarike está en el centro de Gijón , cerca del barrio de pescadores y del edificio de la Antigua Pescadería Municipal -abierta desde 1930 hasta 1991-», cuenta. Eligió el nombre de abarique -ella decidió escribirlo con ‘k’- no solo porque sea el de una red tradicional para coger boquerón y sardina , sino porque además simboliza todo lo que ella pretende para su restaurante. «Es un arte de pesca nocturno en desuso, en zonas como Cudillero, totalmente artesanal », describe. Su espacio gastronómico -que entró como recomendado en la Guía Michelin a los pocos meses de abrir y en el que no hay un solo plato con carne – tiene más ambición que la de dar de comer bien. «Queremos apoyar a esos pequeños pescadores que emplean métodos tradicionales y respetuosos para sus capturas», subraya, preocupada por «todas las barbaridades que hacemos en el mar». «Nuestra carta, que es una especie de cuaderno de bitácora , contiene información de todas las capturas del día, de la trazabilidad de todo lo que come el cliente», describe.La chef haciendo cortes en rodajas de bonito Pablo OrtegaAna María la mira esbozando una media sonrisa mientras escucha su alegato. «Siempre fue muy mayor, muy madura para su edad … A los diez años se metía en la habitación para pintar al óleo escuchando música clásica y cosas así. Le sorprendía que las niñas de su edad jugaran con la Barbie. Siempre ha sido vieja», dice.El bonito friéndose Pablo OrtegaLa cocinera lo que recuerda de su casa es ver a su madre cocinar a todas horas. «Éramos muchos en casa y quizá por eso nunca quiso que me dedicara a ello. Estaba siempre entre pucheros », asegura. «Ella también hacía sus cositas. Salía a comprar y al regresar había hecho un flan o galletas», añade. Hubo un tiempo en el que a Roguez le dio por la repostería. «Hoy no puedo ni verla. No la hago, solo me la como », añade.MÁS INFORMACIÓN noticia No Skina: el gran restaurante de Marbella noticia No Comer en las islas Pitiusas: el reto de la alta cocina ante el turismo de ocioLos fondos de esa cocina casera que siempre ejerció su madre, como tantas otras asturianas , son un patrimonio al que no renuncia en su propuesta. Sin embargo no le gusta que por el mero hecho de ser mujer cocinera en el Principado la definan como ‘guisandera’. «Está bien que siga existiendo esa figura, pero yo soy chef como cualquier otro de los compañeros de mi tierra», concluye.
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