¿Podemos ponerle hielo al vino blanco?

Diez reputados profesionales nos sacan de dudas desmontando algunas de las creencias erróneas que se siguen escuchando alrededor de la copa. ¿Cómo conservar el vino en casa? «Lo más importante para conservar el vino en perfectas condiciones es vigilar la temperatura y la humedad. Deberíamos encontrar un lugar en el que la temperatura sea lo más estable posible y no supere los 20 grados y la humedad relativa del ambiente no suba del 80 por ciento. El vino tranquilo es mejor colocarlo tumbado, y el espumoso de pie. Otra cosa importante a tener en cuenta es que sea un lugar oscuro, lejos de malos olores y que no tenga mucho ruido. Lo ideal sería disponer de un espacio subterráneo donde almacenar el vino, pero si vives en un edificio, el trastero o el garaje pueden ser buena opción. También existen vinotecas que se instalan en casa a modo de armario botellero con diferentes capacidades y que aseguran su conservación siempre en óptimas condiciones. Aunque, siendo sincero, la mejor botella es la bebida, guardar vino ya si eso…», afirma Manu Méndez , enólogo de Bodega Gerardo Méndez. ¿Qué diferencia hay entre un Reserva y un Gran Reserva?«En el caso de Ribera del Duero, la diferencia entre Reserva y Gran Reserva radica esencialmente en el tiempo de envejecimiento total entre la barrica y la botella, en ese cómputo. Para el tinto Reserva, el tiempo que se estipula es de 36 meses, con un mínimo de 12 meses barrica; para el tinto Gran Reserva, el tiempo de envejecimiento total entre barrica y botella debe ser de 60 meses, con un mínimo de 24 meses en barrica. Estos tiempos de envejecimiento van a influir en el color, los aromas y sabores del vino». comenta Patricia Balbás Codirectora de Bodegas Balbás. «Diferenciar un Reserva de un Gran Reserva desde la copa es complicado, pero si nos fijamos en el color, veremos que la tonalidad del Gran Reserva evoluciona hacia un teja mucho más marcado que en un Reserva. Tanto uno como otro, son vinos pensados para tomar en el momento o para dejarlos seguir evolucionando en botella. Son vinos fascinantes , con una capacidad de guarda impresionante. Nosotros hemos descorchado Reservas y Grandes Reservas de hace 8 ó 10 años con una evolución sorprendente. Son vinos que sigue estando en perfectas condiciones, cuya degustación permite rememorar qué estaba sucediendo en el momento de su embotellado. El mundo del vino es muy amplio, siempre nos quedan cosas por descubrir, pero se nos olvida que a veces tenemos grandes joyas en nuestras propias casas », añade. ¿Conviene decantar u oxigenar todos los vinos?Jean Belondrade Director Comercial de Belondrade dice que «Decantar o no decantar, está es la cuestión. De todo el misticismo que reina en torno al vino, la decantación seguramente se lleve la palma. Verter el contenido de una botella de vino en otro recipiente de cristal para acondicionarlo antes de traspasarlo a una copa es el sumum del refinamiento, tanto que el propio acto ha superado al propósito. Se decantan muchos vinos que no se tendrían que decantar y no se hace en otros tantos que lo agradecerían». «Hay que tener en cuenta algunas cosas. Si tienes prisa o compartes una botella con mucha gente, empujar el vino para que se exprese en un espacio corto de tiempo y en copa será un plus, además de un espectáculo. Hay que decantar los vinos viejos porque suelen tener posos o sedimentos. Pero también son frágiles y una decantación demasiado agresiva puede estropearlos . Si el tiempo no apremia, siempre es preferible abrir el vino con antelación y ir saboreando cada copa para asistir en primera fila al cambio paulatino que irá dando el vino. También hay que decantar los vinos reducidos, aunque en algunos casos esa reducción no se va ni decantando tres veces». «En estos casos, la decantación puede hacerse de manera un poco más violenta en el fregadero de la cocina. Mucha gente cree que el champán no se decanta, porque son vinos demasiado finos y tienen carbónico. Pero conviene hacerlo para romper una burbuja un poco agresiva o para guiar un Millésimé antes de que haya alcanzado la madurez . Si se hace con delicadeza, la decantación puede llevar al champán a otra dimensión», concluye. ¿Los vinos caducan?«Podríamos decir que no caducan, pero sí es cierto que no todos están pensados ni elaborados para envejecer. Para elaborar un vino de guarda es necesario seleccionar la materia prima adecuada, siempre uva sana y en muchas ocasiones de viñedo viejo de bajo rendimiento, para favorecer la concentración y el equilibrio de los componentes esenciales del vino, y darle el tratamiento adecuado de crianza y preparación antes y durante el embotellado. Esto va a permitir un envejecimiento positivo. Un corcho bueno también evitará deterioros ajenos a todo el trabajo previo. Todos estos cuidados están relacionados directamente con la calidad , y como consecuencia con el precio». «En este sentido, cuando los vinos tienen la palabra Reserva y Gran Reserva, ya nos indican que vamos a poder guardarlos unos años. Hay que tener en cuenta que el tiempo de envejecimiento de un vino depende directamente de la temperatura de conservación. A mayor temperatura, menor tiempo de envejecimiento en botella. Bodegas reputadas, un sumiller, puntuaciones de críticos o tu vendedor de confianza te ayudarán a encontrar el punto óptimo», afirma Almudena Alberca Enóloga y Master of Wine. ¿Espumoso para el aperitivo y Jerez para el postre?«Por supuesto que no. Me da coraje cuando se encorsetan de esta manera este tipo de vinos. A uno de ellos, el jerez, me dedico, y el otro, el vino espumoso, es uno de los estilos que más me pueden gustar en el mundo, por eso me da tanta pena cuando nos limitamos únicamente a disfrutarlos en momentos determinados, como el brindis en el caso de la burbuja y el aperitivo o el postre en el caso de los vinos de Jerez. Este pensamiento me parece aburrido porque nos vamos a perder dos de las tipologías más divertidas y versátiles que existen . Tanto uno como otro son vinos redondos, polivalentes, súper diversos y llenos de matices. Hay que abrir la mente porque, gastronómicamente, tanto los espumosos como los jereces nos van a llevar a vivir experiencias a las que difícilmente pueden llegar los vinos tranquilos. Por otro lado, esto tiene su parte peligrosa: una vez que entras en el universo de la burbuja o del jerez, es muy difícil salir. Son vinos que enganchan», cuenta Silvia Flores, Enóloga de González Byass. ¿Se puede tomar tinto con pescado y blanco con carne?«Se puede y se debe. En materia de armonías no está nada escrito, lo más importante es fijarse en el perfil del vino y del plato . Encontrar el maridaje perfecto no tiene tanto que ver con el color como con el peso del vino. En el caso del tinto, el alcohol y los taninos, y del blanco, habrá que fijarse en la acidez y en el equilibrio con el azúcar residual. Hay blancos que tienen más cuerpo que algunos tintos. También es importante, sobre todo en los menús gastronómicos, seguir una sintonía en cuanto a la intensidad, ir de menos más. Si buscamos vinos versátiles, lo mejor son las burbujas. El espectro de maridaje de un espumoso es muy amplio gracias a su nivel de acidez, y el carbónico es capaz de limpiar el paladar entre bocado y bocado. Algunos blancos como los riesling también son muy versátiles: con su potencia aromática, su frescura y su capacidad de guarda pueden funcionar perfectamente con la carne. Y en cuanto a tintos, si tenemos un pescado graso podremos buscar vinos ligeros y menos tánicos, como los tintos gallegos, que son vinos con mucha mineralidad, acidez y un perfil atlántico ideal para acompañar con pescado e incluso marisco», afirma Andrés Rodríguez , Sumiller del restaurante Cenador de Amós. ¿Le puedo poner hielo al vino?«La pregunta del millón. Sinceramente, para responder a esta cuestión no deberíamos tener que elegir entre blanco o negro, entre hielo sí o hielo no. Como en todo, aquí también hay una gama de grises muy amplia, que tiene que ver más bien con qué vino y en qué contexto. Yo reconozco haber echado hielo al vino: mea culpa. Pero es que no bebo cerveza y en ciertos momentos, léase un chiringuito en verano a 35 grados a la sombra, es difícil encontrar un vino frío de verdad. Y no hablemos de la calidad. Si a esta realidad le sumas que seguramente te sirvan un vino muy básico, la respuesta está clara: hielo sí, ¡por favor!  Ahora bien, si el plan es ponerle hielo a un vinazo en una situación completamente diferente, como puede ser un restaurante o en nuestra propia casa, la cosa cambia y aquí sí que te digo: pues no, aberración. Pero cada cual que le eche al vino lo que considere. Al gin tonic le ponen jardines enteros y prepararlos se ha convertido casi en un arte. Dejemos de juzgar tanto la manera de consumir el vino», cuenta Martina Prieto Pariente , Enóloga y Directora Técnica en Pariente Tradición Familiar.¿Es lo mismo rosado que clarete?Según Fernando Ortiz , Enólogo de Territorio Luthier «A nivel legislativo, no hay ninguna diferencia, se llaman igual tanto los claretes como los rosados. No hay disparidad regulatoria de ningún tipo, la ley no interpreta que unos vinos sean distintos a los otros. Pero para mí, y para muchos otros profesionales, sí que hay una diferencia. Nosotros defendemos tremendamente la palabra clarete y la elaboración tradicional de esos vinos que se lleva haciendo en Ribera del Duero desde hace muchísimos años. Las diferencias principales, para mí, son que el rosado pasa poco tiempo en contacto con la piel y que el clarete es multivarietal». «Se mezclan variedades blancas y tintas, que habitualmente están así plantadas en el campo. Se despalillan y se prensan todas juntas, como se hacía antiguamente en los lagares, mediante un prensado directo. Después se pasan a depósito para que arranquen la fermentación con levadura autóctona y nosotros le añadimos un paso por barrica para que haga maloláctica. Es una vinificación totalmente ancestral . Lo que buscamos es la expresión de esa mezcla de variedades, con sus diferentes puntos de maduración y frescura, porque eso es lo que confiere a los claretes una complejidad única».Una vez abierto, ¿El vino se estropea?«La mejor forma de evitar que un vino se estropee una vez abierta la botella es bebérsela toda. Pero si no queda más remedio, cualquier vino, bien tapado con su corcho, puede aguantar un par de días en la nevera en condiciones aceptables. Para conseguir algo más de tiempo, un truco sencillo sería hacerse con un tapón de vacío, de venta en cualquier tienda de vinos. Son baratos, fáciles de utilizar y van a alargar la vida del vino abierto en la nevera dos o tres días más, porque quitan todo el oxígeno de la botella . Si ya somos un poco más aficionados y nos gusta probar mucho o en casa no nos acompaña nadie a la hora de abrir una botella, sin duda la mejor opción es un Coravin, un sistema que permite la conservación del vino en perfectas condiciones durante dos o tres meses. No obstante, más importante que la conservación del vino una vez abierto es la de las botellas antes de abrirlas. Mi recomendación, para amantes del vino, es hacerse con una pequeña vinoteca y fiarse un poco menos del trastero», afirma María José Huertas , Sumiller del restaurante de Paco Roncero. ¿Todos los vinos se deben consumir a temperatura ambiente?«Rotundamente no, ni siquiera el vino tinto. Hay tintos ligeros, como los que se están demandando actualmente, que agradecen una temperatura un poco más baja de lo habitual, porque esto reduce también su sensación alcohólica. Aunque la temperatura perfecta es, en realidad, la que le apetezca al cliente, sí existen recomendaciones según el tipo de vino. Tintos entre 14 y 18 grados, dependiendo de si son jóvenes o viejos; blancos entre 6 y 8 grados; un poco más, entre 8 y 10, si se trata de blancos con crianza o rosados; espumosos entre 5 y 8 grados; finos y manzanillas entre 4 y 6; más o menos ahí andarían los vinos dulces y alrededor de los 12 para jereces u oportos». MÁS INFORMACIÓN noticia Si Los vinos favoritos de los sumilleres noticia No Selección de tintos (2)«Como veis, todas estas temperaturas están por debajo de lo que puede ser la ambiente. A falta de un termómetro, t ener a mano una cubitera o un recipiente grande para llenar con hielo y agua nos puede ayudar a conseguir los grados adecuados en cada caso. Los blancos, los rosados jóvenes y los espumosos los alcanzarán después de una hora en un recipiente con mucho hielo. Para los tintos, será mejor poner más agua que hielo. Eso sí, nada de copas congeladas que después suelten agua, eso es para las cervezas en el chiringuito», dice J uan Díaz ‘Andrino’ , Sumiller del restaurante Casa Marcial.