Puede que uno de los productos que mejor represente la prestigiosa pastelería francesa sean los ‘choux’, unos bollos de masa ligera que se inflan en el horno y que luego se pueden rellenar de nata u otros ingredientes, generalmente dulces. En el país vecino son un producto habitual en las casas y cafeterías, y fue tal vez por eso, por lo que representa en lo doméstico y cotidiano de su tierra y las posibilidades que una mirada más gourmet pueda aportar sobre él, que Annabelle Culty ha querido ser su embajadora en Madrid tras dejarlo todo para dedicarse a su «pasión de toda la vida», la repostería .Es la que vuelca cada día en su pequeño local de Chamberí y en su puesto en el mercado de Antón Martín, donde está levantando con mucho esfuerzo, convicción y el boca a boca de sus clientes, entre los que se cuenta gran parte de la comunidad francesa residente en la ciudad, su negocio, Santana Choux , especializado en la elaboración artesanal de estos pastelitos.La joven de 32 años, que nació y se crió en Vaison La Romaine, un pequeño pueblo cercano a Aviñón, estudió Administración de Empresas, trabajó en diversos oficios y luego en Marketing y Comunicación y vivió un tiempo fuera, pero de vuelta a Francia decidió matricularse en repostería en la prestigiosa escuela Ferrandi de París .A Madrid llegó de la mano de su carrera, que le permitió trabajar un tiempo en una empresa y ahorrar un poco para lanzarse a por su sueño . «Me encanta la pastelería, aunque apenas me he formado, sí hice cursos intensivos para entender la diferencia entre lo que hacía en mi casa desde hace diez años y cómo se hace profesionalmente», confiesa a ABC mientras rellena chouxs en su local más nuevo, el del mercado. La segunda gran decisión fue especializarse solo en un producto , algo que muchos le desaconsejan aún hoy pero que ella considera un auténtico desafío. «Elegí dedicarme a una sola cosa hasta tenerla dominada. Hice muchísimas pruebas, y sigo haciéndolas con cada variedad. Podría elaborar cualquier cosa en repostería, pero a nivel profesional prefería concentrarme en algo», confiesa.La única excepción es en las fiestas navideñas, cuando añade sus galette a la manera clásica, con mantequilla francesa y de elaboración tremendamente laboriosa, larga y artesanal. Vuelan, le piden más, pero ella resiste y sigue trabajando en nuevos sabores para sus choux. Cómo son sus chouquettes o chouxsSus queridos pasteles inflados los hace cada mañana – solo vende los del día-, utilizando materias primas de calidad, a mano y sin conservantes o colorantes. La masa se elabora solo a partir de huevos, harina, mantequilla, leche y sal. Culty los rellena en base a recetas propias y a unas proporciones que fue desarrollando con sucesivas catas y pesos de los ingredientes para equilibrar tanto sabores como texturas, siempre en busca del bocado dulce perfecto.Annabelle Culty, de Santana Choux, en Madrid, y sus pasteles franceses artesanales.Actualmente en Santana, apellido de su abuela que también encierra el diminutivo con el que la llaman en Madrid, la repostera ofrece una carta con nueve sabores , que van desde los frutales -frambuesa, limón, mango- a los superventas como pistacho, caramelo, chocolate o café. Además prepara ‘chouquettes clásicas’ sin relleno y también salados, de queso emmental.Los vende de forma individual (1,80 euros los rellenos; 0,60 los que no lo llevan) o en cajas de cuatro, ocho o doce unidades combinables (desde 6,80). Bajo pedido también prepara otras cantidades, también torres o tartas a base de la misma masa, que se pueden personalizar . O adaptar sus choux a clientes que buscan opciones sin gluten o sin azúcar. Son las ventajas, frente a tanto en contra, de ser una pequeña emprendedora. Santana Choux, pastelería francesaC/de Viriato 37 y Mercado de Antón Martín (planta 1), Madrid.santana-choux.com
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