La torrija tradicional , la de barra de pan candeal –y aún la de esas pistolas de panificadoras industriales marcadas en su base por las rejillas del horno–, están en peligro de extinción. De la receta de aprovechamiento –habría que tirar muchas generaciones atrás para que realmente lo fuera– no queda un ápice en esas elaboraciones cargadas de las mejores materias primas que se encuentran en las pastelerías: hechas con brioche de huevo y mantequilla, con leche y nata infusionadas en vainilla de Madagascar, ron, yuzu… Este dulce, desde hace unos años, necesita apellido para sus versiones: tradicional y creativa. Y en esta última, todo vale.Pero ni siquiera la que se vende como tradicional se parece en ocasiones al postre que muchos tienen en la memoria. No hace falta ir tantos años atrás, cuando eran más las casas en las que se hacía que las pastelerías que las vendían por miles de unidades, para encontrar esa torrija de barra de pan, con un grosor de dos dedos y corte ligeramente sesgado, mojada en leche –con azúcar, canela y cáscara de limón o naranja a ojo–, bañadas en huevo, fritas en aceite de girasol y rebozadas en azúcar y canela como tantos otras ‘ frutas de sartén ‘ –nombre que recibían antiguamente los postres de masa frita–. Amén de las hechas con vino moscatel y las que, siendo de leche, se sumergían en un almíbar que calaba los dientes.Noticia Relacionada estandar Si ¿Es la alta cocina la octava de las Bellas Artes? Quique Dacosta explora con otros artistas este lenguaje culinario Adrián DelgadoDe lo rudo de esta receta, descrita como tal por primera vez en 1611 en el libro ‘Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria, y conserueria’ de Francisco Martínez Montiño se ha pasado a una sofisticación de la mano de la repostería y la influencia de los postres de alta cocina. Así, entre las ‘Torrijas de pan’ del que fuera cocinero de Felipe II y las de brioche de Martín Berasategui –en realidad, del chef francés Michel Guérard–, además de pasar cuatro siglos, se han ido afinando los gustos. Montiño empleaba pan blanco tierno –’molletes’– y para una docena de torrijas redondas necesitaba la friolera de 18 huevos. Como curiosidad, usaba sal, la leche no estaba aromatizada y estaban pensadas para ser cubiertas de almíbar –o en su defecto miel o azúcar–. Pain perdu, sopes de partera, torradas de parida…A Berasategui –y a alguno de sus discípulos como David de Jorge , que trabajó con Guérard de joven, y que se arroga el haberla puesto por primera vez en un restaurante español– se le atribuye haber popularizado esas torrijas hechas con brioche que ahora copan la oferta –es prácticamente imposible encontrarlas de pan en pastelerías– y que, además, carameliza a la plancha con mantequilla y azúcar. No están ni albardadas ni fritas y algunos las han definido como ‘Al estilo vasco’, aunque en realidad están más próximas al ‘ pain perdu ‘ de Francia – o las ‘ french toast ‘ que llaman los ingleses– que a la torrija. Además suelen llevar acompañamientos de todo tipo: desde una crema inglesa a un helado de violeta.Aunque ya a mediados del siglo XX, la marquesa de Parabere – María Mestayer de Echagüe – en su tomo de ‘Repostería y confitería’ de su enciclopedia culinaria, ya apuntaba a una versión refinada de las torrijas –que ella llamó ‘A la Alcarria’– con pan de molde «inglés» y que después cubría de miel. Las que ella, en su tratado, también denominó ‘A la vasca’, aun hechas con «barra de pan», se asemejan a las que se han impuesto por moda desde hace unos años, doradas en la plancha, en su receta con manteca de cerdo en lugar de mantequilla, y espolvoreadas de azúcar y canela. Recomendaba comerlas calientes.Leche infusionada con canela, vainilla, cáscara de limón y de naranja, miel y ron. Una de las mezclas con las que se puede remojar el pan o el brioche para hacer las torrijas A. DelgadoEl hilo conductor entre esas versiones toscas y las más refinadas de ahora es el poder energético que tienen. Nadie duda de su capacidad reconstituyente –aspecto que hoy tampoco es óbice para darse un atracón de ellas–. Por eso, las torrijas están vinculadas históricamente a las mujeres que acaban de dar a luz y a su periodo de recuperación postparto, donde los hidratos del pan, las proteínas de la leche y los huevos , así como el chute calórico de la miel o el azúcar, venían de perlas –digno solo de los costaleros de los pasos de Semana Santa–. Entre muchas otras menciones, durante el Siglo de Oro , Lope de Vega dejó escrito: «Si haciendo torrijas andan, serán para la parida» (‘La niñez de San Isidro’, 1622). ‘Sopes de partera’ –en menorquín– o ‘torradas de parida’ –en gallego–, apuntan a ese origen también de plato para las parturientas.Siete pecados capitales para una mala torrija Un mal pan: la base de este postre debe ser buena, ni muy ácida ni muy dulce, sea de pan blanco, de pan especial de torrijas o de brioche. Un corte demasiado fino o muy grueso: en todo hay un justo medio, pero es peor quedarse corto que pasarse con el grosor de una torrija. Un corte menor de dos dedos hará que la torrija tenga muchas papeletas para quedarse seca. Ocurrirá lo mismo si es demasiado gruesa y no llega a empaparse bien en el centro. Una mezcla insulsa: si las torrijas no van a acabar sumergidas en un almíbar, es importante que la leche –o el vino– en el que se empapan tengan una carga aromática potente. Los cítricos, la canela, la vainilla y especias como el anís estrellado, el clavo e incluso el cardamomo pueden hacer brillar el interior cremoso de una buena torrija. También se pueden usar con mesura destilados como el ron y otros espirituosos como el Grand Marnier. Un baño a medida del pan: el proceso de remojar las rebanadas en la mezcla anterior es trascendental para el éxito de una torrija. Debe de estar templada –no puede estar demasiado caliente ya que se rompería al manipular las rebanadas después–. Un buen pan de brioche, por su estructura, puede aguantar hasta 24 horas en ese baño. Demasiado huevo: no es una tortilla. El baño de huevo batido, si van albardadas y fritas en aceite, debe ser ligero frente a esos 18 huevos por docena de torrijas de la receta de Montiño. Si lleva demasiado huevo ensuciará el aceite y la propia torrija, creando hilos y puntillas que no aportan nada bueno. En el caso de hacerse a la plancha, con mantequilla, conviene prescindir de la clara e integrar solo las yemas directamente en la mezcla que empapa el brioche. Aceitosas o quemadas: si se opta por la fritura tradicional no hay que escatimar en aceite. Se ha de elegir una cazuela con buen fondo en el que las torrijas puedan freírse bien sin tocarlo. Para ello, es clave que el aceite esté a una temperatura correcta: entre 160 y 180 grados. No debe superarlo o el dorado será excesivo y el sellado –que es la clave para que una torrija quede bien jugosa– irregular. Si la temperatura del aceite es baja, se corre el riesgo de que queden demasiado grasientas. Hay que tener cuidado también con la mantequilla si se sellan en una plancha, si no se controla la temperatura esta se quema y aporta sabores amargos. Olvidarlas en la nevera: el mejor momento para disfrutar de una torrija es recién hecha, aún templada, esponjosa y cremosa en su interior. Conviene no dejarlas demasiado tiempo. Si se conservan en la nevera, mejor en un recipiente cerrado o cogerán aromas desagradables. Es probable que acaben soltando el suero de la leche y generando una especie de almíbar propio con el azúcar o la miel en el que van rebozadas. Rebanadas de brioche remojadas en la mezcla de leche y aromáticosPero el término ‘torrija’ no es el único para referirse a este dulce, ni la Semana Santa la época exclusiva en la que hacían aparición en las fiestas populares. Por ejemplo, en Cantabria, las ‘ tostadas ‘ –que así se llaman– se comen en Navidad. ‘Torradas’, ‘rebanadas’, ‘torrejas’… Tampoco son ibéricas en exclusiva ya que conceptualmente, los romanos ya las tenían como parte de sus dulces caseros –los ‘aliter dulcia’–. Cómo no, Marco Gavio Apicio dejó en su ‘ De re coquinaria ‘ (s. IV – V) una receta muy similar de pan blanco sin corteza, mojado en leche, albardado y frito, cubierto de miel. Además de la citada versión francesa y anglosajona, los portugueses también tienen sus ‘fatias douradas’, ‘rabanadas’ o ‘rebanadas doradas’ –y, como los cántabros, las prefieren en Navidad–.MÁS INFORMACIÓN noticia No Dani García explica cómo cocinar torrijas en Semana Santa: en su receta no las fríeEn la tradición escrita, ese cariz navideño, lo recogió e imprimió a finales del medievo en uno de sus villancicos Juan del Encina . En 1496, en su ‘Cancionero’, cuenta sobre los presentes de los pastorcillos a Jesús y la Virgen María: «No piense que vamos, su Madre graciosa, sin que le ofrezcamos, mas alguna cosa, que es de gran valor, madre del Redentor. En cantares nuevos, gocen sus orejas, miel y muchos huevos, para hacer torrejas, aunque sin dolor, parió al Redentor».
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