Marcos Granda (Sotrondio, Asturias, 1976) camina con las manos en los bolsillos sin despegar la vista de los adoquines. Nadie sabe lo que piensa en los lapsos de tiempo en los que, rara vez, se mantiene en silencio. Debe ser lo más parecido a una serendipia con la que inicia un nuevo hilo del que tirar. Otra idea. Lo hace por el muro de San Lorenzo de Gijón, ciudad en la que suma una estrella con el restaurante Marcos a las otras seis que tiene entre Asturias –Ayalga, una también–; Madrid –otra en Clos y la más reciente, en el japonés Toki –, y Marbella –una en Nintai y dos en Skina–. La conversación informal tiene lugar semanas antes de que reciba a ABC en el reservado de su biestrellado marbellí, sin saber aún que este espacio será junto a Bardal (Ronda) el embajador de la Gala Michelin para la Guía de 2026 –el 25 de noviembre en Málaga –. Mientras despliega sus pasos frente al Cantábrico intenta reflexionar de dónde le vienen las fuerzas para recorrerse España de sur a norte y viceversa y atender sus seis espacios. «Mi padre salía de la mina de trabajar por la noche y se iba a cocinar otras ocho horas a la sidrería de mi tío. No sabes cómo tiene la espalda…Mis padres han sido siempre mi ejemplo», espeta sin que haga falta formular ni una pregunta. Noticia Relacionada Entrevista estandar Si Hermanos Torres: «En el tres estrellas nos gastamos todo» Adrián DelgadoA Granda le atropellan las palabras como las ideas. Los años y las equivocaciones le han dado la fórmula para tomar la medida adecuada de un carácter fuerte que hoy cree dominar.–Mudó Skina el pasado mes de junio buscando la tercera estrella y no ha llegado aún. ¿Cómo se siente?–Estoy en mi mejor momento. Quiero seguir haciendo cosas y ya he tenido alguna reunión en ese sentido. Me gustaría salir fuera de España.–¿A Dubái?–No me gusta. Hay ciudades en Europa que me flipan como Viena o París. Y en Estados Unidos me encantaría hacer algo en Nueva York. Quiero estar en un lugar donde sea feliz y en ese destino que dices creo que estaría preso de muchas cosas. Además, viendo lo que ha pasado con otros proyectos allí…–En sus conversaciones aparece mucho la palabra ‘responsabilidad’.–Tengo mucho talento a mi lado. Fíjate en Christopher [Manchado, su mano derecha], en Mario [Cachinero, su chef en Skina] o en Marcos [Mistry, su chef en Marcos y jefe de I+D del Grupo Marcos Granda]. Todos estamos en nuestro mejor momento y no solamente juego con lo mío, juego con todo lo de esas personas que me acompañan.Marcos Granda (izquierda) y Christopher Manchado, su mano derecha en el Grupo Marcos Granda en la sala de Skina (Marbella) Mikel Ponce–¿Cuántos trabajadores tiene?–En todos los restaurantes 58 empleados. Pero ya no es eso. Intento no decepcionar nunca al equipo. Quiero estar siempre ahí, al nueve, nueve y medio, diez… Cuando exiges tienes que mantener ese nivel en ti.–No ha cerrado un restaurante ni ha perdido una estrella.–No. Pero ya no tengo 25 años. Tengo 48 y, a veces, me cuestan más las cosas. Aunque luego sea muy gratificante alcanzar los objetivos con el equipo. Y no lo digo por las estrellas. Lo digo por ver crecer a gente que lleva conmigo años, como Mario, que acaba de ser padre, y que llegó con 19 añitos y aquí sigue.–¿Cómo retiene ese talento del que presume?–Independientemente de pagarle a cada uno el máximo que puedo, hay muchos intangibles. El apoyo incondicional al trabajo que hacen y la empatía. Hay un factor emocional que implica ser agradecido con lo que cada uno aporta al proyecto. Yo no soy cocinero y si Mario se va, a mí se me cae el castillo de naipes que es Skina. Aquí he metido todo lo que he ganado en mi vida.–Pero el sueldo importa.–No lo es todo. Esto no es una multinacional. Es una empresa pequeña, humilde. O un grupo de restaurantes pequeño. Llámalo como tú quieras.–¿Le han robado talento?–Sí y les ha salido mal. Me pasó en Clos, en Madrid, cuando iba a abrir. Se fueron una persona en sala y otra en cocina que eran pareja tentados desde fuera. Yo nunca se lo hubiera hecho a un compañero del sector. Bueno, ahí se quedó y sigo teniendo buen trato con ellos. En este tipo de casos, al final el que es bueno en una casa a lo mejor en otra no vale para nada.–¿Lo hacen por inquina o por necesidad?–No creo que sea por maldad. Quiero pensar en que si reflexionaran en el daño que se hace, no actuarían así. Pero no hay restaurante perfecto.El chef Mario Cachinero en las cocinas de Skina, en las que defiende dos estrellas Michelin Mikel Ponce–Pero es un perfeccionista confeso.–A mí me da la felicidad poner en práctica mis valores y alcanzar mis objetivos. No me la dan las estrellas Michelin ni las cosas materiales por mucho que lo piense la gente. Cuando yo empecé tenía el reto de querer formarme, de ser el mejor. Fui a elBulli y me cambió la vida. Monté mi empresa con 27 años y cuatro más tarde tenía una estrella. Yo era un chaval sin apenas formación.–¿No se siente orgulloso?–Me llegó el éxito muy temprano y el ego se apoderó de mí. Me creí algo por tener una estrella y yo encima no era ni cocinero. Yo soy sólo un camarero y a mí toda esa exposición, esa presión, se me vino encima. Yo fui un tonto a las tres hasta que empecé a tomar conciencia de todo. Tuve que ir al psicólogo para tener un crecimiento personal ayudado por un profesional. –Está siendo muy crítico consigo mismo.–Yo era un gilipollas. No digo que me avergüence de aquella época, que fue preciosa para mí. Solo digo que no actuaría igual. Era un sabelotodo al que nadie podía decirle nada. Por ejemplo, con el vino, no soportaba que alguien me llevara la contraría y eso no me hace hoy sentir orgulloso.–¿Qué le hizo ‘clic’ en la cabeza?–Pues la propia vida, la familia. Ver crecer a mi hija, ver cómo se desarrolla el equipo. Todo eso me fue puliendo. Yo cambié por necesidad, porque no me sentía a gusto conmigo mismo.–¿Y ahora?–Estoy en esa fase de plenitud, de locura mental, de desarrollar cosas que antes no era capaz, de ver con claridad el futuro a corto-medio plazo. Siento que he llegado a las personas que me rodean y que mi equipo me sigue de verdad.–¿Le siguen hacia la tercera estrella?–Aparte de querer conseguir una tercera estrella, una segunda o cinco más, que sí, lo que veo es que esos logros son importantes y bonitos porque estás ayudando al equipo a subir el escalón.–Es un camarero entre chefs con estrella, ¿se siente arrinconado?–No quiero pensar que soy un bicho raro. Tengo que decir, con el corazón en la mano, que sí he sentido el cariño de muchos. Sobre todo de los más grandes, de las leyendas, de los ‘abuelos’ como diría yo. Martín [Beresategui] me llama cada 15 días. Pero luego, en este escenario de competencia, inevitablemente se choca a veces.–¿Por qué?–Creo que deberíamos de ser mucho más honestos con nosotros mismos y unirnos más. No solo para la foto y en eventos como Chefs for Children. Hay compañeros a los que he invitado de corazón a mi casa y no han querido venir. Y como tengo esta personalidad tan de lupa microscópica en la que yo mismo me hago daño, luego me martirizo pensando qué hecho mal para que suceda eso. Pienso: «Con lo que yo aprecio a fulanito, ¿cómo no es capaz de sacar un minuto?»Uno de los platos que forman parte de la propuesta de Mario Cachinero en los menús de Skina, con el atún rojo, el pistacho y el caviar como protagonistas Mikel Ponce–¿Usted no dice nunca que no a nada?–Estoy aprendiendo a hacerlo ahora. Era una asignatura pendiente.–Por lo que deja entrever, lo que peor lleva es la falsedad.–No puedo con eso.–¿Demasiado ‘postureo’?–En todo. En la cocina, en la sala, en todo. Hay demasiada competitividad mal entendida. Somos muy egoístas.–¿Quién es Marcos Granda?–Un tío muy normal pero con mucho carácter, eso sí. Pero creo que soy una persona buena con todo el mundo. He aprendido a serlo incluso conmigo: a hablarme bien, a perdonarme.–¿Cómo gestiona esta parte de su sector?–Trato de no dejarme llevar por el ego mal entendido. Me repito todo el rato que soy imperfecto. Trabajando, trabajando, trabajando, trabajando y trabajando. Ponlo cinco veces.–¿Sabe trabajar para las tres estrellas de Skina?–Lo primero que hay que hacer es empezar a pensar como piensan los tres estrellas. Y mucho sacrificio, pasión, esfuerzo…Fachada lateral del restaurante Skina de Marbella, ubicado en un antiguo cortijo de este enclave malagueño–¿Está Skina en ese nivel?–En Skina aún no hemos llegado al nivel de las tres. Lo digo con humildad. No hemos llegado porque el restaurante no se parece en nada al que era cuando abrimos el verano pasado.–Y sin embargo, estaba en todas las quinielas de la Guía Michelin para este 2025.–Las quinielas son quinielas. ¿Que a veces aciertan en un 95%? Puede ser. A mí me llena de orgullo haber estado en ellas estos últimos años. Hay que seguir trabajando. Se lo digo a mis equipos. No miréis lo que pasa ahí fuera. Tenemos mucho más que corregir de puertas para dentro, muchísimo.–Pero se fue enfadado de la gala de Barcelona en 2023 y de la Murcia en 2024.–Es que es muy difícil abstraerse de que estás en esas quinielas, claro. Y si encima todo el mundo te lo dice, pues al final te disgustas. Eso no quiere decir que crea que nos las merecemos. Las tres llegarán cuando tengan que llegar. Hay que ser un poco más humilde y darse cuenta de que hay un montón de casas que se las merecen igual que nosotros o mucho más porque llevan mucho más tiempo trabajando para ello. Pero vamos, que si no me disgustara por no seguir creciendo en este sector me tendría que dedicar a otra cosa.–¿No le importa lo que digan?–No tengo ni redes sociales, no llevo mi cuenta de Instagram… No me entero de nada ni me meto con nadie. Me importa mi equipo, mi familia, mi hija…–Las malas lenguas dicen que había dejado hueco en el cartel para el tercer florón.–No lo sabía. Pero la gente dice muchas gilipolleces… ¡Pero si no cabe, joder! Tendría que cambiarlo si eso sucede.–Las dos que tiene las ha puesto bien grandes.–Y el día que llegue la tercera las voy a poner que flipas de grandes.Sala de Skina, en Marbella MIKEL PONCE–¿Qué le hace sufrir?–Lo paso mal cuando hay algún cliente que no entiende lo que hacemos. Cuando hay servicios difíciles, cuando el equipo no está unido y tienes que tirar del carro. Cuando se te va alguien que ha estado ahí y se desbarajusta el sistema. Ahora se nota todo más. Veníamos de un Skina con 60 metros cuadrados, con siete personas y ahora somos dieciocho. A veces seguimos pensando en que somos un microrrestaurante y ya no es así.–Y si tuviera que cerrar un restaurante, ¿le temblaría el pulso?–No he tenido que hacerlo, pero no me temblaría. De hecho, sé que llegará el momento. ¡No todo va a salirme bien! El que no cerraría nunca, por necesidad y por lógica, es Skina. Es mi destino final.–¿No tiene miedo al fracaso?–No.MÁS INFORMACIÓN noticia Si Cata, el parrillero rumano que susurra a las chuletas–¿Y a la crítica?–El noventa por ciento de la crítica tiene razón. Yo miro las malas que me enfurecieron en su día y siento ahora que tenían razón, que era yo el que estaba medio zumbado. Poco me han dado para lo que merecía…–¿Cómo le ven en su pueblo, en Sotrondio?–¡Como a Marcos! ¡No soy una estrella ni nada, eh! Joder, si es que solo somos cocineros y camareros, no salvamos la vida a nadie. Sigo yendo con mis amigos, con mis primos a las mismas sidrerías. De verdad que soy un tío normal y es lo que quiero seguir siendo.
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