Unir un lugar emblemático y un local impactante con aires de clandestino a una experiencia de cena con espectáculo y una cocina de categoría no es tan habitual, aún en Madrid, la plaza gastronómica más bullente y variada del momento. El chef Juan Suárez de Lezo lo consigue en Quintoelemento , el restaurante con el que sorprende desde la última planta del edificio del mítico Teatro Kapital, en la zona de Atocha. Allí, el cocinero cordobés presenta una cocina de base japonesa aunque con tintes viajeros , sobre todo por los sabores de América Latina -destinos donde se formó tras Le Cordon Bleu París y además de haber pasado por grandes cocinas nacionales (Arzak, elBulli, Mugaritz) e internacionales- que resulta un auténtico descubrimiento. En primer lugar, por lo inesperado, pues el lugar puede parecer un ‘place to be’ de manual, con el ambiente festivo (hay espectáculo de cantantes y bailarines en directo), la decoración suntuosa y la cocina resultona de estos sitios tan abundantes en la capital. Si bien tiene los ingredientes recreativos, su propuesta culinaria no podría estar más lejos. Si ya funcionaba bien la cosmopolita carta -desde ostras, sushi y caviar hasta pescados, arroces, carnes y ceviches- que Suárez de Lezo creó para la enorme sala que ocupa Quintoelemento bajo su ya emblemática bóveda retráctil con animación interactiva, donde además se puede tomar un menú degustación por 110 euros, ahora ofrece otro menú cerrado más especial y que solo se sirve en la barra central de ónix rojo donde está ubicado el ‘sushi bar’ del restaurante. Con esta nueva propuesta (140 euros), el experimentado chef se desmarca del omakase que sirvió antes y que tantos restaurantes japoneses de alta cocina presentan últimamente casi como una moda, para diseñar en su lugar un menú kaiseki, con diez pases muy elaborados, aunque de resultado fresco y ligero, que entonan una oda creativa al pescado, el marisco, los puntos cítricos, los vegetales y los fondos trabajados.La comida kaiseki originalmente acompañaba a la ceremonia del té en Japón. En la actualidad, se designa así a una sucesión de platos pequeños que se sirven en un orden establecido, se preparan con ingredientes de gran calidad y de temporada y tienen una presentación exquisita, de alta cocina. Así es la que sirve el chef en su barra gourmet. Parte imprescindible de ella es el ceremonial al que asiste el comensal, un ritual de preparación a la vista y presentación de cada pase al comensal «como una ofrenda» en la que «cada gesto se vuelve parte del plato». Ventresca de lubina con glaseado de trompetas de la muerte; dados de carabinero y royal de cigala con guisantes lágrima, del menú kaiseki de Quintoelemento.Qué se come en este menú kaisekiEn su menú kaiseki, Suárez de Lezo construye una armonía de diez recetas originales que van llevando al comensal por un viaje de sabores y texturas. Comienza con un cono crujiente de queso manchego relleno de tartar de pez limón, con huevas de trucha y helado de miso ibérico y luego una croqueta de tofu y cangrejo con quisquilla.Sigue con una ensalada de microverdes sobre sorbete de apio y lima y aderezada con mojo de jalapeños, un toque muy refrescante que prepara para la royal de cigala con glaseado de jengibre y guisante lágrima. Luego, tempura volcánica con tartar de vieira, caviar, huevas de trucha y plancton y dos pases con delicada fritura: una tempura de nori rellena de tartar de gamba blanca y un maki con tempura de toro y caviar.A continuación, dados de carabinero sobre pilpil de ají amarillo, acompañados de aguacate braseado, caviar y piel crujiente de lubina, y una ventresca de lubina sobre espaguetis de shiitake, con un glaseado de trompeta de los muertos y jengibre.Quintoelemento, en MadridEn este recorrido de Quintoelemento no solo hay mar. El chef sirve un nigiri de pato con oreja crujiente y steak tartar, con cebolla encurtida y caviar, para rematar la experiencia con un taco de alga de tartar de zanahoria, toro tempura y caviar y, como cierre dulce, un cremoso de sorbete de maracuyá.Este menú viene con degustación de tres tipos de sake, alguno muy sorprendente y floral, y con la posibilidad de elegir maridaje (180 euros) o tomar un cóctel o alguna de las más de 400 referencias de vinos que tiene el restaurante en su nutrida bodega, un verdadero tesoro que se puede ver en la planta inferior, donde se realizan eventos privados. En Quintoelemento hay música, hay show, hay una atmósfera envolvente y sugerente, pero sobre todo hay gastronomía. Quintoelemento. C/Atocha, 125, Madrid. Reservar para el menú kaiseki (solo se sirve en la barra, para un número limitado de comensales).
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