Estamos en plena temporada del bonito. Por supuesto del genuino bonito del Cantábrico , el que corresponde a la especie ‘thunnus alalunga’, un pez de carne firme, sabrosa y mucho más blanca que la del resto de sus parientes túnidos. Este bonito del norte, como se le conoce, es junto a la sardina, de la que nos ocupábamos la pasada semana , el gran pescado del verano en el Cantábrico. Toda la franja costera que linda con este mar lo tiene como protagonista entre junio y septiembre. Vascos, cántabros, asturianos y lucenses los capturan y los consumen con fruición en cualquiera de las muchas preparaciones que tiene este pescado tan versátil.El bonito del norte se distingue muy bien por su aspecto exterior: aletas pectorales muy largas, casi negras, cabeza y ojos grandes, cuerpo panzudo y brillante, de color azul muy oscuro en el dorso, más grisáceo en los flancos y plateado en el vientre. Tiene una piel muy fuerte, de escamas muy duras, y escasas espinas. Su peso medio está entre dos y seis kilos , aunque hay ejemplares que llegan a pesar hasta treinta o cuarenta. Se trata de un gran depredador de los mares que se alimenta sobre todo de sardinas, anchoas y jureles. Y, dato importante, su pesca es artesanal , casi siempre con caña y anzuelo, al modo tradicional, entre junio y finales de septiembre que es cuando llegan al Cantábrico tras un largo viaje que comienza entre el mar de los Sargazos y las costas de Venezuela, donde desovan las hembras. Noticia Relacionada estandar No Pescados en verano: cuáles son los más beneficiosos y por qué Elisa EscorihuelaLa ventrescaSobre cuáles son mejores hay disparidad de opiniones. Para unos, los bonitos pequeños son más jugosos. Para otros, los grandes resultan más sabrosos porque, dicen, están más hechos y llevan más tiempo comiendo en el Cantábrico. Desde luego, las ventrescas de los grandes son muchísimo más cotizadas. Con razón. Y también es mejor la carne que se obtiene en las piezas grandes cerca de las espinas, con la que se elaboran platos como el rollo de bonito.Apenas hay restaurante desde Burela hasta Irún , sofisticado o modesto, que no lo ofrezca estos días en todas las preparaciones imaginables, desde la más sencilla, en rodajas a la plancha o al horno, hasta guisos tradicionales como el marmitaco o en preparaciones más modernas como el tartar. Lo importante es que su carne no se pase en el fuego porque se seca fácilmente y pierde muchas de sus cualidades. Por eso la pieza más codiciada, el bocado más exquisito, es la ventresca, más grasa y sabrosa, jugosa si se le da el punto justo. Se trata de la pieza que se encuentra en la panza del animal, entre la cabeza y el lomo. Su gran cantidad de grasa hace que resulte muy adecuada para hacerla a la parrilla, a la plancha o al horno. En este último, el método menos habitual, resultan especialmente jugosas. También está muy buena la ventresca en conserva, pero esa queda para el resto del año. Ventrescas que se consumen a lo largo del Cantábrico con nombres diferentes según las zonas: ijada, ventrisca, ventrecha, mendreska, chaleco… En Galicia, pese a que el de Burela es el puerto bonitero por excelencia, el consumo es menor. El gran Álvaro Cunqueiro , que era un incondicional de estas ventrescas, se quejaba de que en su tierra gallega no sabían sacarlas ni asarlas. Algo ha cambiado en los últimos años, pero es cierto que nunca ha habido allí tanto entusiasmo por ellas como en el resto de la cornisa cantábrica.En cualquier caso, el bonito es un pescado muy apreciado en la cocina por su aprovechamiento y por sus enormes posibilidades. Una simple rodaja a la plancha ya es una delicia. Pero no hay que desdeñar el amplio recetario del que sirve de base: encebollado, con tomate , en albóndigas o en ese guiso popular de los pescadores vascos, el marmitaco , convertido en plato estrella de los mejores restaurantes. Una forma tradicional de preparar este pescado, y que resulta una delicia cuando está bien hecho, es el rollo de bonito . Muy popular en Asturias y en algunas zonas de Lugo, esta elaboración permite conservar su sabor al tiempo que le da una jugosidad extraordinaria. Se trata de un pastel en el que la carne del bonito se mezcla con pimientos morrones, jamón, huevo cocido, aceitunas y cebolla. También son muy habituales los escabeches, una técnica vinculada con su conservación. Y para los amantes de los sabores fuertes, la casquería del bonito , con la que han trabajado especialmente dos cocineros asturianos, Marcos Morán, de Casa Gerardo , y Nacho Manzano, de Casa Marcial . Sorprendente sobre todo el corazón, con intenso sabor a mar.El puerto de Burela es el que más descargas de bonito registra durante su temporada. En el muelle de esta localidad de la mariña lucense, que ha hecho del bonito del norte su principal forma de vida, se celebra la Feira do Bonito , una Fiesta de Interés Turístico Nacional, que este año tendrá lugar el 2 de agosto cumpliendo su 39 edición. Raciones de bonito en distintas recetas, incluidas empanadas, entre música de gaitas.Para terminar, una breve relación de restaurantes costeros cantábricos donde encontrarán buen bonito este verano.KAIA KAIPE. Una de las mejores parrillas de pescado del País Vasco, situada sobre el puerto, con unas estupendas vistas tanto desde su comedor elegante de la planta superior como desde la terraza de la inferior. En temporada nunca falta el bonito, con especial protagonismo de la ijada (ventresca) a la brasa. General Arnao, 4. Guetaria (Guipúzcoa). www.kaia-kaipe.com JOXE MANUEL. Asador familiar de pescado en el puerto de Ondárroa. Joxe Mari Peña trabaja muy bien los pescados en la parrilla y ahora en verano muy especialmente el bonito, que consigue en los puertos cercanos y que, cortado en rodajas, deja perfectamente jugoso recubierto con cebolleta pochada. Sabino Arana, 23. Ondárroa (Vizcaya). 946 83 01 04 EGAÑA. En el puerto de Lequeitio, especializado en buen pescado, el bonito tiene gran protagonismo en esta casa. Lo preparan sobre todo encebollado, con tomate, a la plancha o en el tradicional marmitaco. Antiguako Ama, 2. Lequeitio (Vizcaya). www.eganarestaurante.com KAI ALDE. Taberna marinera con una terraza con vistas al puerto de Bermeo, el principal puerto bonitero del País Vasco. Además de en preparaciones clásicas, la cocinera lo elabora en versiones modernas como en el tataki con cebolla caramelizada, alga wakame y piparritas. Muelle Benancio Nardiz, 2. Bermeo (Vizcaya). 946 04 21 72. ASADOR HONDARTZAPE. Situado en la misma playa de Gorliz, este asador de pescados es uno de los mejores de Vizcaya. Una de sus grandes especialidades no pasa por las brasas. Se trata del excelente bonito que embotan allí mismo y que protagoniza una estupenda ensalada con vinagreta de tomate, pimiento verde y cebolla. Paseo de Astondo, 5. Gorliz (Vizcaya). www.hondartzape.com EL RESTAURANTE DE PILAR. Restaurante de cocina tradicional marinera en el puerto de Santoña. Entre sus especialidades figuran varios platos de bonito, principalmente, la «cazuela Pilar», un guiso de taquitos de lomo de este pescado en salsa de tomate, pimiento verde y cebolleta. Muy buenos también el encebollado o guisado con alubias rojas. Edificio El Mirador de las Marismas. Santoña (Cantabria). www.elrestaurantedepilar.com LA TRAINERA. Más de treinta años lleva La Trainera dando bien de comer en Pedreña. Bonito a la plancha, con tomate, escabechdo o en marmita, un guiso con patatas muy similar al marmitaco vasco. Pero sobre todo destaca el bonito encebollado: cebolla pochada en aceite con pimiento verde y ajo casi caramelizada a la que se añade una rodaja del pescado y se deja hacer unos minutos más. Avda. Severiano Ballesteros, 134. Pedreña (Cantabria). www.latrainerapedrena.com REAL BALNEARIO DE SALINAS . Uno de los grandes restaurantes de producto de España. Durante el verano nunca falta el bonito. Bien la ventresca, hecha al horno con ajoarrieo, bien elaboraciones más modernas como el que incorpora salsa teriyaki y yuzu o el que se sirve con caldo de palo cortado. Juan Sitges, s/n. Salinas (Asturias). www.realbalneario.com CASA CONSUELO. En la mejor casa de comidas del Occidente asturiano, el escabeche casero de bonito es, entre otras preparaciones con este pescado, un plato imprescindible, como lo es el rollo de bonito, uno de los mejores de Asturias. N-634, km 511,1. Otur (Asturias). www.casaconsuelo.comMESÓN EL CENTRO. La ventresca que prepara a la plancha Mary Fernández, muchas veces por encima de un kilo de peso, impecable de punto, es un lujo. Atención también al tartar de bonito que elabora. Plaza de Cupido. Puerto de Vega. www.mesoncentro.es NITO . En la principal villa de la costa lucense está el mejor restaurante de marisco y pescado de la provincia. Imprescindible su bonito en rollo, aunque también lo pueden encontrar con salsa de tomate o simplemente a la plancha. Playa de Area, 1. Viveiro (Lugo). 982 56 09 87. www.hotelego.com
Leave a Reply