El verano es tiempo perfecto para los pescados a la sal . Una técnica milenaria, tan sencilla en apariencia, que proporciona la satisfacción de encontrarnos en el plato un pescado bien jugoso, con sus sabores y aromas concentrados. Se trata, simplemente, de colocar la pieza sobre una cama de sal marina y cubrirla bien con otra gruesa capa de esa sal antes de ponerla al calor. Lo importante es dominar los tiempos de cocción en el horno para que el pescado quede fresco y jugoso, sin apenas grasa, ya que la sal la absorbe.Esta fórmula tan mediterránea para cocer los pescados ya la empleaban íberos, fenicios y romanos aprovechando uno de los productos más abundantes y valiosos del Mediterráneo: la sal marina. La recuperación en nuestros días de técnica se atribuye a Félix Cabeza , un peculiar personaje al que no se han reconocido suficientemente sus méritos. Nacido en La Carihuela , en Torremolinos, en el seno de una familia muy humilde, con tan sólo veinte años abrió en la playa de Los Boliches su primer chiringuito, La Lubina , precursor, también en Fuengirola, de La Dorada , un restaurante que se hizo pronto célebre por la calidad de sus frituras y, sobre todo, por esa dorada a la sal que rápidamente se popularizaría por toda la costa del Sol y la gaditana. Noticia Relacionada Pescados de verano (I) reportaje Si De sardinas y espetos, los enclaves imprescindibles de la Costa del Sol Carlos MaribonaDe allí dio el salto a Sevilla , y luego a Madrid , en la calle Orense, donde su pescado frito y su dorada a la sal causaron furor en los años 80. Vendrían luego las Dorada de Barcelona y de París . En la capital francesa montó su restaurante en un céntrico y lujoso local al que enviaba el pescado (que capturaban sus ocho barcos) en avión privado. Todo un imperio hasta que comenzó su ruina . Tuvo que cerrar todo y marcharse a Miami, donde empezó de nuevo. Regresó a España y recuperó La Dorada en Madrid. Hace un tiempo la trasladó, con el apoyo de sus hijos, desde la calle Orense a Pozuelo de Alarcón, donde aún permanece abierta con su incombustible carta de frituras y pescados a la sal como la dorada, la lubina, la urta, el lenguado o la corvina.Lubinas y doradasDesde que Cabeza recuperó la técnica milenaria, los pescados a la sal son protagonistas en muchos restaurantes costeros tanto de Levante como del sur, especialmente de Málaga y Cádiz, y desde allí se han extendido por buena parte de España. Aunque la mayoría de peces se adaptan bien a esta preparación, quedan mejor los blancos , especialmente las piezas más grandes. Algunos pescados como el alfonsino (arriba a la izquierda), la lubina (arriba a la derecha) o el salmonete son perfectos para preparar con esta técnica CARLOS MARIBONALos que se emplean con más frecuencia son las lubinas y las doradas , por su sabor tenue y delicado, pero también puede aplicarse este método a besugos, urtas o corvinas , especialmente los que se capturan en aguas del Estrecho. También lenguados y rodaballos se adaptan bien a esta técnica. Incluso algunos mariscos como gambas o cigalas. Lo cierto es que se trata de una elaboración sólo apta para producto de primera calidad. Siempre preferibles los pescados salvajes a los de acuicultura. Esta es necesaria para producir pescado en cantidad y con precios asequibles para todo el mundo, pero, por lo general, lo que nos llega de esas granjas marinas es de una calidad inferior a la de los pescados salvajes. Con alguna excepción como las lubinas de gran tamaño que Aquanaria cría en las costas atlánticas de Gran Canaria. Las fuertes corrientes, el agua limpia y la temperatura constante hacen que el producto final, tras al menos tres años de crianza, sea de una calidad poco habitual, tanto que apenas se distinguen de las salvajes. Muchos cocineros de primer nivel como Martín Berasategui , Ricard Camarena o los hermanos Torres las utilizan en sus cocinas. Y se exportan a medio mundo. Libres de anisakis, con buen nivel de grasa y una textura y un sabor que poco tienen que envidiar a los de las capturadas en aguas abiertas, estas lubinas son perfectas para esta técnica de la sal.Noticias relacionadas reportaje Si Pescados de verano (2) La ruta gastronómica del bonito del norte, rey del verano Carlos Maribona estandar Si Pescados de Verano (III) La ruta española de los chipirones y calamares, delicias del mar Carlos MaribonaPara hacer un buen pescado a la sal los expertos hablan de dos kilos de sal por cada kilo de pez . Sal que se humedece con unas gotas de agua antes de presionarla bien contra la pieza elegida. Hay quien le añade una clara de huevo para endurecer la costra, pero no parece imprescindible. El pescado se hace en su propio jugo , concentrando todo el sabor. Tras su paso por el horno, debe llegar rápidamente a la mesa para evitar que se endurezca o se sale demasiado.Servirla tiene su propio ritual . El camarero retira con destreza la costra de sal y la piel y aparece entonces la carne del pescado, entre blanca y sonrosada, jugosa, con el punto exacto. Producto puro y duro. Hay costumbre de acompañarla con salsas mayonesa o tártara, pero como mejor está es solamente con un buen chorretón de aceite de oliva virgen extra.Dónde tomarlosEn muchos restaurantes costeros de Andalucía, de Levante y de Baleares preparan pescados a la sal. Estas son algunas recomendaciones dentro de una larga lista.Andalucía El Copo En el barrio marinero de Palmones, junto a Algeciras, este restaurante de origen modesto está frecuentado por una clientela de alto nivel procedente de toda la costa vecina que busca la calidad de su producto. Destacan los pescados a la sal, tanto la dorada como, muy especialmente, el besugo de Tarifa. Trasmayo, 2. Palmones (Cádiz)Andalucía El faro de El Puerto Un clásico en El Puerto de Santa María, con la familia Córdoba al frente. Buena cocina tradicional, siempre con excelente producto, bodega sobresaliente y atractiva barra. En su carta, pescados a la sal, incluida una notable gamba roja hecha con la misma técnica ancestral. Carretera de Fuentebravía, km. 0,5. El Puerto de Santa María (Cádiz)Andalucía Antonio En la playa de Zahara, en el hotel del mismo nombre, con su terraza abierta en primera línea de playa, este restaurante es una referencia para comer pescados y mariscos. Aunque su gran especialidad es el atún rojo de las almadrabas vecinas, dominan la técnica de la sal, que aplican a besugos, meros, pargos y doradas. Ctra. de Atlanterra, km. 1. Zahara de los Atunes (Cádiz)Andalucía La Sal En primera línea de la playa de Atlanterra, esta casa está especializada en atún rojo, aunque nunca faltan en su carta otros peces del Estrecho. Haciendo honor a su nombre, aquí se preparan pescados a la sal, entre los cuales destacan el lomo y el morrillo de atún. Urbanización Atlanterra Playa, 73. Zahara de los Atunes (Cádiz)Andalucía Nuevo Reino Este restaurante, situado en la playa de San Pedro de Alcántara, mantiene una poco habitual regularidad en el verano marbellí. Su gran especialidad son los pescados a la sal: doradas de La Línea, urtas de cinco kilos, pargos, lubinas o besugos de Tarifa. Urbanización Castiglione Playa. San Pedro de Alcántara (Málaga)Andalucía El Ancla La terraza de este restaurante de San Pedro de Alcántara está tan cerca del mar que a veces se tiene la impresión de estar navegando. Una nutrida clientela, compuesta casi íntegramente por veraneantes españoles, disfruta de sus excelentes pescados a la sal. Avenida Carmen Sevilla, s/n. Urbanización Linda Vista Playa. San Pedro de Alcántara (Málaga)Murcia El Mosqui En la costa murciana la sal ha tenido siempre gran protagonismo. Sal marina perfecta para envolver doradas como las que preparan en este restaurante, célebre por sus calderos, que cuenta con un amplio comedor con vistas al Mediterráneo. Subida al Faro, 55. Cabo de Palos (Murcia)Murcia Venezuela En Lo Pagán, frente al Mar Menor, una casa muy popular para comer pescados y mariscos, y también arroces. Nunca falta la dorada a la sal. En ocasiones también preparan el mújol con esta técnica. Campoamor, 1. Lo Pagán (Murcia)Comunidad Valenciana Juan Abril En realidad es una arrocería, pero en su carta siempre hay una buena lubina a la sal y otros pescados dependiendo del mercado. Paseo del Mediterráneo, 14. Altea (Alicante)Comunidad Valenciana Ca Teresa En el parque natural de La Albufera valenciana, esta casa ofrece buenos arroces y también una notable lubina a la sal, en piezas de alrededor de un kilo. Avenida de los Pinares, 2. El Saler (Valencia)Baleares Las terrazas del Bendinat En un hotel de lujo colgado sobre el Mediterráneo, un restaurante con una terraza espectacular cuya principal especialidad es la lubina asada en costra de sal que sirven acompañada de verduras salteadas y patatas panadera. Andrés Ferret Sobral, 1. Portal Nous (Mallorca)Los pescados a la sal son grandes protagonistas de las cartas de muchos restaurantes. La técnica que recuperó Cabeza está muy presente en la gastronomía española a día de hoy.
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