Aunque muchos no lo sepan, boquerón y anchoa son el mismo pescado . En el Diccionario de la Real Academia Española se especifica que boquerón es el pez (y añade que con él se preparan las anchoas) y anchoa el boquerón curado en salmuera . Por tanto, para la docta casa, anchoa es el resultado de enlatar o poner en salazón al boquerón. Razonable distinción que, sin embargo, no acaba de ser precisa porque en el País Vasco siempre se han llamado anchoas a los boquerones , tanto los frescos como los salados y enlatados. Y no se acaba ahí el tema de los nombres de este pescado. Como es habitual en España, en cada zona tenemos diferentes nombres para las mismas especies, y el boquerón no es ajeno a ello. Así, en Galicia, Asturias y Cantabria se conoce como bocarte , palabra de origen celta, e incluso en la zona de Murcia recibe el nombre de aladroque . Los llamen como los llamen, lo importante es que estos pequeños y delicados peces teleósteos que se capturan principalmente entre abril y septiembre, son pescados azules de intenso sabor y textura firme y tersa que dan mucho juego en gastronomía. Sus posibilidades en la cocina son enormes, desde marinados en vinagre hasta fritos, pasando por los abiertos a la parrilla o formando parte de una tortilla.Noticia Relacionada Pescados de Verano (III) estandar Si La ruta española de los chipirones y calamares, delicias del mar Carlos MaribonaPero donde el boquerón alcanza su máxima expresión es cuando se elabora en salazón y se enlata después en una semiconserva con aceite de oliva. Ahí no hay dudas con el nombre: siempre anchoas . Cantabria es líder en este terreno. Entre Laredo, Santoña y Castro Urdiales concentran el 80 por ciento de la producción nacional , aunque también se elaboran muy buenas anchoas en el País Vasco, Asturias y en el norte de Cataluña. Los salazoneros italianos que llegaron a Santander a partir de 1880, muchos de los cuales se asentaron definitivamente allí, pusieron en valor un pescado que hasta entonces sólo se utilizaba como cebo para la pesca del besugo y abrieron un camino que los santanderinos han sabido conservar y acrecentar. La buena anchoa en conserva debe estar tersa y carnosa, sin espinas, con equilibrio de aceite y sal. Las más apreciadas son las de la costera de primavera , cuando los grandes bancos de estos peces suben a la superficie y confieren al mar un color especial. En todos los bares y restaurantes de Cantabria, especialmente en los de Laredo y Santoña, encontrarán anchoas de todas las calidades . Y por supuesto, una enorme variedad de marcas para llevarse unas latas a casa. De las muchas buenas que hay en el mercado, apunten las cántabras de Sanfilippo, Don Bocarte, Catalina, Revilla y Codesa , las vascas de Aguirreoa y Nardín , las asturianas de Hazas o las valencianas de López .Otra de las formas más habituales de comer boquerones en España es marinados en vinagre , aliñándolos luego con ajo, perejil y aceite de oliva. Estos boquerones (aquí tampoco hay duda, cuando son en vinagre se les llama siempre boquerones) son especialmente populares en las barras de los bares Madrid y en algunas otras ciudades alejadas de la costa como Córdoba. Perfectos para un aperitivo acompañados de una cerveza, la bebida que mejor casa con la acidez del vinagre. Esta preparación del pescado en crudo, precursora de las modas que luego nos llegaron de Japón con el sashimi y el sushi o de Perú con el ceviche, tiene un riesgo. El boquerón es, junto a la merluza, el pescado que porta más anisakis . Por eso es obligatorio por ley congelarlo previamente. Cuando un boquerón en vinagre se une a una anchoa en salazón surge el ‘matrimonio’. El mismo pescado en dos elaboraciones tan diferentes.La tercera gran preparación de este pescado es en fritura . Anchoas y bocartes se fríen en el norte. Los boquerones se fríen en Andalucía, en muchos casos adobados antes de freírlos. Son especialmente apreciados los boquerones malagueños llamados ‘victorianos’ , que se suelen presentar en manojos de cinco, unidos por las colas, que se conocen como ramilletes o panojas. No es fácil que un pescado tan pequeño como el boquerón quede jugoso, crujiente, seco y sin exceso de grasa. Es evidente que freír bien es un arte . El principal secreto de esta fritura es tener siempre el aceite muy caliente con la freidora manteniendo constante la temperatura y cambiar ese aceite con frecuencia.Noticias relacionadas reportaje Si Pescados de verano (2) La ruta gastronómica del bonito del norte, rey del verano Carlos Maribona reportaje Si Pescados de verano (I) De sardinas y espetos, los enclaves imprescindibles de la Costa del Sol Carlos MaribonaLa lista de sitios donde comer anchoas, bocartes o boquerones es inagotable. Dejamos aquí algunas sugerencias:Anchoas en salazónCantabria Anchoateca La Mutua Una peculiar tienda bar dedicada en exclusiva a las anchoas. Venden unas treinta marcas de diferentes conserveras de Santoña a precio de fábrica, que también se pueden catar en la barra. Alfonso XII, 4. Santoña 618 53 57 22Cantabria El cenador de Amós El cocinero Jesús Sánchez las lleva a la alta cocina en su restaurante con tres estrellas. Siempre comienza el menú con una anchoa recién fileteada de calidad excepcional. Calle del Sol, s/n. Villaverde de Pontones (Cantabria)Cantabria La Bombi En su carta, estupendas anchoas con pimientos y bonito. Casimiro Sainz, 15. SantanderCantabria Bodega del Riojano Anchoas seleccionadas de la marca Catalina. Atención a su «matrimonio del bocarte», de anchoa con boquerón en vinagre. Río de la Pila, 5. SantanderAnchoas frescas o marinadasPaís Vasco Bergara En el gran bar de pinchos de San Sebastián es imprescindible la tortilla de anchoas frescas con ajo. También las preparan fritas, en revuelto con piquillos o marinadas en una falsa lasaña con pisto. General Arteche, 8. San SebastiánPaís Vasco Txepetxa Se autodenominan el templo de la anchoa. Son célebres las anchoas marinadas, especialmente delicadas, que elaboran siguiendo una receta secreta y combinan con muy distintos ingredientes. Arrandegui, 5. San SebastiánPaís Vasco Taberna Antxoa Las anchoas son las protagonistas en esta céntrica casa de Bilbao. Las ofrecen en múltiples preparaciones: directamente de la lata preparadas al vermut o a la mantequilla; en pinchos con queso o en matrimonio y en raciones calientes como las rabas de anchoa. Plaza Nueva, 1. BilbaoCantabria Casa Enrique Este hotel-restaurante es todo un clásico, con su buena cocina tradicional y la exquisita amabilidad de sus propietarios. No hay que perderse sus bocartes abiertos y rebozados. A-8, salida 199. Solares (Cantabria)Asturias El Cartero En las sidrerías de Gijón son habituales los bocartes fritos. Esta es una de las mejores direcciones de la ciudad para disfrutarlos. Cienfuegos, 30. Gijón 985 36 25 58Boquerones fritosAndalucía Hermanos Moreno Padre Miravent, 39. Isla Cristina (Huelva) 959 34 35 71Andalucía El Trasmallo Carmen, 19. Lepe (Huelva) 626 60 68 99Andalucía Balbino Plaza del Cabildo, 14. Sanlúcar de Barrameda (Cádiz)Andalucía Bodeguita El Adobo Calle Rosario, 4. Cádiz 636 814 675Andalucía Casa Pepe Calle de la Rosa, 28. Cádiz 678 55 90 84Andalucía El Pescaíto Los Atalaya, 9. El Puerto de Santa María (Cádiz)Andalucía Chinchín Puerto Puerto de Caleta de Vélez (Málaga) 952 03 04 43Andalucía La Plata Casa Matilde Ctra. Málaga, k.263. Benajarafe (Málaga)Andalucía El Caleño Paseo Marítimo de El Pedregal, 49. MálagaAndalucía Hermanos Alba Salvador Allende, 15. El Palo (Málaga)Andalucía Los Marinos José Paseo Marítimo Rey de España, 161. Fuengirola (Málaga) 952 661 012Andalucía El Choco Francisco Cano, 13. Fuengirola (Málaga) Andalucía Bar Guerra Andalucía, 2. San Pedro de Alcántara (Málaga) Andalucía Merchán San Gabriel, 8. San Pedro de Alcántara (Málaga) 952 78 01 34Andalucía La Najarra Pje. de la Najarra. Almuñécar (Granada) 958 631 919Andalucía Mar de Plata Mar de Plata, 3. Almuñécar (Granada)Andalucía Casa Eduardo Camino del Pelaíllo, s/n. Motril (Granada) 958 82 00 78Andalucía Taberna Sacromonte Plaza Vivas Pérez, 3. Almería 950 03 91 46Andalucía Barrio Alto Magallanes del Alquián, 56. El Alquián (Almería) 950 29 76 07
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