Aunque su tarjeta de visita reza «jefe de cervecería» de la fábrica de Heineken España en Valencia , Juan Navarro no rehúsa en enorgullecerse de formar parte también del equipo que cuida del corazón invisible de la factoría: las ‘utilities’. «No es la parte romántica de hacer cerveza, pero es la necesaria para que todo funcione. Se controla el aire, se trata el agua… Si se detiene el compresor, se detiene el envasado, me detengo yo, y se detiene todo», resume. Desde ahí y desde la producción, este biólogo de formación se ha ganado un sitio de excepción para hablar de cómo se hace y cómo se disfruta la bebida más consumida del verano… y del invierno.Su flechazo con la cerveza llegó a través del máster de la Asociación Española de Técnicos de Cerveza y Malta (AETCM), «supercompleto y abierto a todo tipo de perfiles, de farmacéuticos a ingenieros», que le llevó a descubrir que la cerveza es un producto vivo. «La malta cambia cada año, el lúpulo también, y la levadura… la levadura es como nosotros, hay días que está más estresada y otros menos». Mantener el sabor inalterable pese a esa naturaleza cambiante es, dice, «la magia diaria» del oficio, donde incluso pequeños ajustes pueden compensar un cambio de cosecha o un comportamiento inesperado de la levadura.En ese sentido, explica que el toque personal de cada marca viene precisamente de su levadura. «Esa banana increíble de Heineken o el aroma a anisado y manzana roja de Cruzcampo sólo los pueden producir nuestras levaduras por genética. Hay que ayudarlas para que lo generen y, si hay un cambio, modificar el proceso para que el consumidor no lo note». Y es precisamente en ese cambio de sabores donde entra en juego uno de sus grandes placeres: no rehuir de ningún tipo de cerveza, sino saber adaptar la receta al momento.MÁS INFORMACIÓN noticia No De nacer a veinte metros de la fábrica a crear la cerveza que beben millones de españoles« Depende del día y la estación », confiesa. «En verano, en la piscina, una Heineken afrutada te entra perfecta; en invierno, una Amstel Oro, más tostada y con más cuerpo, sabe distinta». Esa estacionalidad se traslada también a la mesa: platos ligeros y frescos, como ensaladas o pollo, maridan mejor con cervezas más suaves como las Radler; pero también están las carnes de caza o los guisos invernales que piden más cuerpo, como el de El Águila o una tostada potente.La clave de esa variedad está también en la malta. Navarro detalla que el tipo y la cantidad de este ingrediente determinan color, cuerpo y grado alcohólico, y que «a veces basta un cambio mínimo en la cantidad que usas en la receta para cambiarlo todo: una malta tipo Pilsner (la más habitual) tiene 4 EBC —unidad de medida europea— de color, una malta chocolate (que da la Guinness oscura) llega a 900».A partir de ahí, el maestro juega combinando maltas, lúpulos y levaduras. «El Águila, por ejemplo, tiene una cantidad de malta que le otorga cuerpo, pero también un lúpulo denominado ‘lemon drop’ que da un toque cítrico herbáceo; por eso funciona igual de bien en invierno y verano». Además, tampoco se le olvida a Navarro mencionar sus inicios en las microcervecerías que Heineken tiene en Sevilla y Málaga, donde él y su equipo llegaron a elaborar más de treinta recetas al año, probando combinaciones que alimentaron su incansable espíritu innovador.Pero no todo está en la receta: también influye cómo se sirve y a qué temperatura . Para nuestro jefe de cervecería, no existe una única cifra de grados mágica: «La que a ti más te guste». Aunque reconoce que, en general, entre 1 y 4 grados es lo habitual y que las cervezas más alcohólicas admiten más temperatura. Incluso invita a dejar que se templen para apreciar su evolución, como en una cata. «Cuanto más fría, más destacan los aromas pequeños, los que suelen producir levadura y lúpulo; al subir la temperatura, aparece más la malta». En cervezas como Amstel Oro o El Águila esa progresión es evidente. Y en Cruzcampo, asegura, «su aroma a manzana la hace perfecta para beber muy fría y disfrutar de toda su bebestibilidad», un concepto con el que ha querido acuñar esa sensación de «sentirse refrescado».Cómo se debe tomar la cervezaEso sí, hay reglas de oro: « Nunca congeles una cerveza ni el vaso : cambia la estructura, mata la espuma y diluye el sabor. Y siempre bebe en vaso para ver el color y disfrutar el aroma». Además, explica por qué en los bares se suele echar un chorro de agua antes de tirar la birra: «Es un agua que está muy fría, con lo cual atempera el vaso rápidamente y evitas tener que congelarlo». Y si un día toca beber de botella o lata por comodidad, «no pasa nada», aunque insiste en que «el vaso siempre te va a dar la experiencia cervecera completa».En cuanto a maridar temperatura y estilo, Navarro juega con ejemplos: una imperial stout, torrefactada y con 9 o 11 grados de alcohol, pide servirse a más de 6 grados para dejar que afloren todos sus matices; una Radler, por el contrario, se disfruta al mínimo de frío posible para que su frescor sea inmediato. En el fondo, el objetivo es que cada cerveza se exprese en su mejor momento y que el consumidor, sin darse cuenta, viaje a través de esos cambios.Y es que, más allá de fórmulas y procesos, Navarro reivindica la capacidad de la cerveza para adaptarse y reinventarse : «En los últimos quince años, en Heineken hemos lanzado casi cincuenta innovaciones en España». Un abanico que permite que, con cada sorbo, haya una historia distinta que contar y un momento diferente que celebrar. «Lo bonito de este trabajo —sonríe— es que tratas con un producto que la gente comparte cuando está a gusto. Y eso no tiene precio».
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