La promoción de la huerta navarra , fuera de sus límites autonómicos, es una de las prioridades que el departamento de Desarrollo Rural y Medio Ambiente del Gobierno de Navarra se ha impuesto en los últimos años. La creación de la marca de calidad Reyno Gourmet fue un espaldarazo definitivo a ese propósito. Un producto, considerado una verdadera joya por la alta cocina, que tiene sin embargo en la tradición y el recetario popular un gran aliado en la divulgación de sus rasgos de calidad. Así, en el último lustro, ciudades como Madrid acogen rutas gastronómicas específicas en las que productos como el espárrago blanco o la alcachofa . De plena temporada, esta iniciativa trata de poner en valor estos ingredientes en fresco, sacándolos momentáneamente de esas grandes conservas en las que se encuentran todo el año. Noticia Relacionada Día del Libro estandar Si Diez libros de cocina y gastronomía para regalar a foodies y cocinillas por Sant Jordi Adrián Delgado Aquí te contamos algunas de las novedades editoriales de los últimos meses con publicaciones de todo tipo, recetarios y manuales de coleccionistaDurante un mes, coincidiendo con los días centrales de la cosecha, el foco estará puesto en la despensa verde que llega desde localidades como Tudela, capital de esa huerta navarra. En ese tributo participan esta edición, en el marco de la V Ruta del espárrago y la alcachofa de Tudela , casi una treintena de restaurantes de Madrid con una gran diversidad de perfiles: desde tabernas centenarias de la capital, casas de comida y espacios de alta cocina. Trucos para hacer espárragos y alcachofas en casaTodos ellos incluirán durante estas jornadas platos especiales dentro de sus propuestas habituales con los espárragos y las alcachofas. Entre los participantes están chefs de la talla de Pepa Muñoz . La cocinera del Qüenco de Pepe es una apasionada de estos dos ingredientes. Para el espárrago blanco tiene su truco: cocerlo en agua con un poco de sal, hervir por un tiempo de entre 5 y 7 minutos dependiendo de su grosor, tocarlo ligeramente con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y dejar reposar cubierto por un papel de cocina parafinado (como los que venden para el horno). Respecto a la alcachofa, que siempre cuece entera y sin limpiar, asegura que necesitan muy poquito para brillar: simplemente cocidas, pasadas por la plancha o en un caldo blanco de verduras.Direcciones Restaurantes que participan en la ruta del espárrago y la alcachofa A’Barra, C. del Pinar, 15. Alabaster, C. de Montalbán, 9. Asador Guetaria, C. del Aviador Zorita, 8. Balear, Avda Juan Antonio Samaranch, 67. Bancal, C. Serrano, 95 – Tel. C.Serrano, 95. Betelu, C. de Florencio Llorente, 27. Brassafina, C. Saliente, 2. Pozuelo de Alarcón. Brutalista, C. Juan Álvarez de Mendizábal, 34. Casa Alberto, C. de las Huertas, 18. Casa Ciriaco, C. Mayor, 84. Cebo, Carrera de San Jerónimo, 34 (Hotel Urban). Dantxari, C. de Ventura Rodríguez, 8. El Qüenco de Pepa, C. Henri Dunant, 21. El Invernadero de Rodrigo de la Calle, C. Ponzano, 35. El Lince, C. Príncipe de Vergara, 289. Joselito’s, C. Velázquez, 30. Joselito’s, C. Juan Ramón Jiménez, 2. Las Rozas Village. La Barra de la Tasquería, C. Duque de Sesto, 48. La Casa del Abuelo, C. Goya, 57. La Huerta de Tudela, C. del Prado, 15. La Manduca de Azagra, C. Sagasta, 14. Las Reses, C. de Orfila, 3. Lina Madrid, C. de Fernando el Santo, 25. Quinqué, C. Apolonio Morales, 3. Tres por Cuatro, C. Montesa, 9. Triciclo, C. Santa María, 28. Varra, C. Hermosilla, 7.Se podrán disfrutar propuestas de todo tipo, que van desde el respeto absoluto por el producto a la complejidad técnica y creativa que algunos chefs aplican. Por ejemplo, con unos espárragos a la brasa acompañados de un gel de yema de huevo. O en las alcachofas confitadas con salsa de cacahuetes y vieiras, ambas recetas de Alabáster . Frente a los clásicos espárragos blancos cocidos con una mahonesa de oliva verde –solo acompañados de una anchoa– de espacios como La Huerta de Tudela .Sobre estas líneas alguno de los platos que forman parte de la V Ruta del Espárrago y la alcachofa de Tudela. Arriba, el que sirven en Tres por Cuatro. Abajo, a la izquierda, los espárragos del Asador Guetaria. Al lado, la propuesta de El InvernaderoApuestan por la sencillez restaurantes como Casa Ciriaco –espárragos a la plancha acompañados con vinagreta y mayonesa casera–; Bancal –a la brasa con holandesa–; La Manduca de Azagra –tanto el espárrago como la alcachofa, servidas al natural, esta última hervida y en su propia salsa–; o el Asador Guetaria –con una flor de alcachofas en tres texturas sobre parmentier de patata–.MÁS INFORMACIÓN noticia Si La mejor cocina thai está en este restaurante de Madrid noticia Si La Clandestina: un restaurante para no fallar en ToledoEn otros como el estrella Michelin Cebo , hacen una curiosa unión entre espárrago blanco y flor de saúco. En El Invernadero –también con una estrella y otra verde en la guía roja– lo sirven con piñones y helado de los propios espárragos. En Balear llega a la mesa con una crema de guisantes y una holandesa. Con tuétano, limón y aceite de anchoas los preparan en Triciclo .
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