La pastelería es un arte, dentro de la gastronomía, que vive una suerte de renacimiento. Lo ha logrado, en gran parte, gracias al protagonismo que ha adquirido de la mano de la alta cocina , como una parte trascendental de las experiencias y de los menús degustación. Sin embargo, esta disciplina dulce tiene un origen al que algunos de sus exponentes nunca han dado la espalda. El obrador, el trabajo de artesanía con las masas, los fermentos, las cremas, el azúcar y los frutos secos y, sobre todo, con la tradición repostera y los sabores de un lugar.Fátima Gismero lleva defendiendo los suyos, en su pastelería de Pioz (Guadalajara), desde que empezara en un oficio que le han legado sus padres y sus abuelos. Y ahora, La Liste –un ranking de origen francés que reconoce a los talentos gastronómicos dulce mundial ha logrado llevar a París– acaba de concederle el premio ‘ Pastry Discovery Gem ‘ con el que destacan la gran proyección internacional que tiene esta pastelera alcarreña.Noticia Relacionada estandar Si El turismo gastronómico busca la autenticidad de lo rural como un nuevo lujo Adrián Delgado Expertos y casos de éxito han dado voz a esta tendencia internacional en Discover Eat, una cita sobre destinos culinarios no urbanos celebrada en Castilla-La ManchaSaltó a la escena gastronómica en 2021 cuando ganó el premio de Pastelera Revelación de Madrid Fusión . Creció al calor del obrador de pan familiar en su pueblo, Pioz, una localidad de poco más de 5.000 habitantes. Después dio forma a su sueño de ser pastelera en la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona en la que tuvo por maestros a chefs dulces de espacios como Pakta, 41ºC o Enigma . Y no se quedó ahí, sino que se metió de lleno en las nuevas técnicas de la repostería de alta cocina en templos como Disfrutar –que logró el título de mejor restaurante del mundo en 2024– y Mugaritz, el dos estrellas Michelin de Andoni Luis Aduriz . Antes se forjó en la práctica de la cocina molecular en la empresa Solé Graells, distribuidor oficial de los productos de elBulli.Emocionada y orgullosa de poner a Pioz en el mapa«Estoy muy emocionada», cuenta a ABC aún en París mientras se siente orgullosa de haber logrado poner en el mapa a su pueblo. «Es increíble estar rodeada de compañeros de oficio de todo el mundo, premiados también por La Liste, y que te pregunten dónde está Pioz. ¡Cuando les digo que está en Guadalajara todos creen que está en México!», explica. Su pastelería, que lleva el lema de ‘ Visionary Patissier’ , se ha convertido en un espacio moderno en el que ella no ha querido renunciar ni a sus raíces ni a las recetas tradicionales de su zona como las perrunillas, las pastas de almendra o la tarta San Marcos. Sin embargo, Gismero no ha dudado en aplicar la calidad que profesa a otras elaboraciones –algunas de ellas foráneas– como el pan de muerto o el ‘ panettone ‘, que elabora por centenares en las fechas navideñas, con 72 horas de fermentación y masa madre natural sin conservantes. No es el único producto al que ha aplicado valor. Gismero se atreve con el chocolate –cuenta con una línea de tabletas gourmet–, los turrones o las galletas, estas últimas hechas con harinas locales y ‘superalimentos’ como la cúrcuma, la remolacha o la espirulina. «Estamos en un pueblo que es chiquitito, en el que cada día vamos haciendo nuestro trabajo. Y que, de repente, lo reconozcan a nivel internacional es una pasada. Es algo que no me imaginaba. Y aún ahora, con el premio en las manos, sigo sin creérmelo», añade la pastelera. Para ella es muy importante que su proyecto se localice y se asocie a su pueblo. «Como me siento tan de mi tierra, tan alcarreña, y defiendo tanto mis raíces en la pastelería que hago lloro de emoción por lo que supone. No solo para mí, sino también para mis padres, para la familia y el equipo que formamos en Fátima Gismero», comenta.MÁS INFORMACIÓN noticia Si Gurisa: nuevo restaurante en el local del dos estrellas de Sergi ArolaAhora, tras el premio de esta lista en la que se han reconocido a 36 ‘pastry chefs’ de todo el mundo, toca «volver a la realidad». «Tenemos muchos pedidos que atender. También pasan estas cosas por eso, porque el trabajo es diario. Al final el sacrificio, el amor por lo que haces, tiene estos reconocimientos», concluye.
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