«Todo el mundo quiere tener su Jondal, todo el mundo se da cuenta que es la mejor manera de ser feliz. Tenemos ofertas mareantes, pero para que continúe siendo mágico y no una burla, necesitamos ser nosotros mismos», explica Rafa Zafra , chef de Estimar, de Jondal y de Rural.Montecarlo tiene desde el pasado sábado su versión de Jondal, el mejor chiringuito de playa del mundo, y sin música, situado en la cala del mismo nombre en Ibiza. Han sido negociaciones duras y que se han resuelto al límite.Noticia Relacionada The World’s 50 Best Restaurants 2025 estandar No España se enroca en un tablero de la alta cocina que se inclina hacia Asia Adrián Delgado Bangkok se convierte en un punto caliente del mapa para la lista que eligió el pasado jueves a los 50 mejores restaurantesJondal es la destilación de Estimar, el restaurante que creó Rafa Zafra con el talento de Ferran Adrià y el producto de Pere Gotanegra, ilustre proveedor de pescado de elBulli. El éxito ha sido tal que Montecarlo ha querido su sede, pero pretendía hacerla funcionar bajo las tiránicas condiciones de la empresa del Príncipe, imponiendo sus productos, sus vinos y su equipo humano.Aunque resulte difícil de entender en 2025, el príncipe Alberto, a través de la empresa SBM, controla la casi totalidad del negocio gastronómico en Mónaco e impone a los restaurantes lo más determinante en este tipo de negocio, que son los proveedores. Intentó hacer lo propio con Jondal pero se encontró con la firme oposición del chef andaluz, que defendió que sin su producto y sin su equipo, Jondal no existe. Su ultimátum fue demoledor.El chef Rafa Zafra Daniel ZafraEn Mónaco están tan persuadidos del poder embaucador del lujo y de la cocina francesa –aunque sólo queden los restos del naufragio– que trabajan sin ningún problema (ni escrúpulo) con gambas de Chile o langostas de Nueva Zelanda y no tienen inconveniente en venderlas como si tuvieran la calidad que no tienen. Jondal es un restaurante de alto precio, pero nunca ha dado gato por liebre, y su identidad es acaricia el producto y por eso necesita que sea fresco, sabroso, carnoso, del Mediterráneo.Pero que los franceses –y por lo menos gastronómicamente los monegascos lo son– lleven tan lejos su presión en estos asuntos es una lección que tenemos que aprender. Es cierto que hay arrogancia y una superioridad moral basada en una gloria ya pasada, pero también que gracias a esta insistencia han sabido crear el negocio más potente que en el mundo existe alrededor de la alta cocina. Una larga negociaciónJondal abrió el pasado sábado, 21 de junio, y las negociaciones no se cerraron hasta siete días antes. Todo un príncipe, con su potente maquinaria, cedió ante un chef andaluz que defendió su arte y sus principios. Ser español, hoy, ser un cocinero español y de la familia de elBulli, significa tener esta fuerza que nadie más tiene, ni siquiera los más históricos chefs franceses. Esta superioridad española, este deseo de lo español que hay en todas partes, y especialmente en la gastronomía, explica la bonanza de nuestra economía, pero tendríamos que aprender de los franceses a rentabilizar nuestro esplendor al máximo y saber alargar el negocio cuando llegue la decadencia.Uno de los platos que se pueden degustar en el nuevo Jondal de Montecarlo daniel zafraEl Jondal de Montecarlo no está en la playa, sobre la arena, como el de Ibiza, pero sí sobre el mar, a no más de dos metros en un codo rocoso. Por lo apresurado de las negociaciones este año le faltará algo de vegetación pero la cocina funcionará a su mejor nivel. Como concesión al Príncipe, Rafa Zafra hace en la carta algún guiño a la cocina francesa. Si la magia de Jondal es presentar un mismo producto en diferentes cocciones y aderezos, Jondal Montecarlo incorporará a estos aderezos recetas tan antiguas y lugareñas como la meunière o salsa de mantequilla. Son logros de otros tiempos, y que hoy enturbian el producto más de lo que lo ensalzan, pero la cortesía obliga. Sobre el público de Jondal Montecarlo, Rafa Zafra cree que no será tan divertido, tan emergente, tan chispeante como el de Jondal Ibiza, pero que será mucho más rico (que ya es decir). En Ibiza están los ‘cool’ y en Montecarlo, los ricos de verdad. Cobrar menos de 400 no existe en los grandes restaurantes de Mónaco. Pero es verdad que es un tipo de cliente más sobrio, incluso más aburrido. MÁS INFORMACIÓN noticia Si Así se come en Maido, el mejor restaurante del mundo según The World’s 50 Best Restaurants noticia No Etxebarri repite como el segundo mejor restaurante del mundoEn Mónaco, gente que puede gastar 3.000 euros en una botella de vino y dejar la mitad, dice que va a almorzar poco porque luego tiene una cena. En Ibiza cuando la gente sabe que tiene una cena, se viene arriba desde el desayuno y en el almuerzo lo lleva todo por delante. En Ibiza se gasta por diversión. En Mónaco a veces parece que gasten por castigo. Uno de los retos de Jondal Mónaco es mejorar este estado de ánimo.Junto con sus socios Rem Berg y Víctor Agudo , y con la participación indispensable su jefe de cocina, Ricardo Acquista y de su jefe de sala, Pol Perelló , Rafa Zafra llega a la cima del lujo ultra caro europeo no para que paguen menos –esto nunca ha estado en la mente de nuestro querido chef– sino para que obtengan a cambio mucho más placer.
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