750 kilómetros separan Madarcos del estrecho de Gibraltar . Nada que no se solucione con la vocación de que los ciudadanos de esta pequeña localidad disfruten de un manjar. Un alimento que ya aparece en las crónicas romanas de Apicio sobre una tradición que hunde sus raíces en la propia historia del sur de la Península. En la de cómo los fenicios trataban a una especie que, andando el tiempo, se convertiría en el llamado «ibérico del mar» . No sólo por la exquisitez, sino por los beneficios de un consumo responsable de este producto de excepción. Tanto es así, que el atún del Estrecho goza de propiedades conocidas por todos, grasas saludables y una carne tersa, sostenida por las frías temperaturas del Atlántico, que le hacen ser el emperador de la cocina gaditana desde La Línea de la Concepción hasta Sanlúcar. Con platos que, en ocasiones, están inspirados en el tratamiento que se hace con la carne porcina. Tanto en la preparación, como en los aditamentos. De hecho, en Cádiz no es raro que el atún se cocine con manteca de cerdo hasta constituir un elemento capital de su patrimonio sobre la mesa.Noticia Relacionada paraísos estandar No La playa oculta en un chiringuito de Los Caños de Cádiz que pocos conocen Valme J. Caballero Aguas cristalinas, arena fina y dorada y atardeceres especiales para un rincón en La quillaTanta historia del atún tenía que tener, en la Comunidad de Madrid, su respuesta. Un bocado precioso puesto ahí, al alcance de todos los españoles, no podía dejarse escapar. El atún indica gastronomía de altura, amplios parajes, y eso es de lo que va sobrada la localidad de Madarcos. Tan es así que se convirtió en la primera localidad madrileña que celebra la ceremonia del ‘ronqueo’, o lo que es lo mismo, el corte del atún de forma manual para su aprovechamiento en cocina. Sucede que la espina dorsal del pescado, al corte, produce ese ruido ronco: el del ‘ronqueo’. Así se le despieza la cola al pescado, se le descabeza, se le sacan las vísceras y se trata el corte maestro para cuatro lomos. madrid_dia_0703Posteriormente, con la sabiduría milenaria de esta tradición, van saliendo la ventresca, el solomillo, el morrillo o la cola negra. Esto suele realizarse a mar abierto, en la almadraba, de ahí lo espectacular de que ese ritual se celebre tierra adentro.Madarcos tiene 72 habitantes, y ya se ha convertido en una suerte de puerto del Estrecho. Hay que sumar que, la localidad, dispone de un ahumadero y una escuela de hostelería, lo cual, ya, imbrica a este pueblo de Madrid con el mar. El último ‘ronqueo’ en Madarcos fue el pasado viernes, y contó con la presencia del consejero de Presidencia, Miguel Ángel García Martín, quien no dudo en catalogar el evento de «ocasión única» no sólo para Madarcos, sino para todos los municipios de la Sierra Norte de Madrid. Además, puso en valor «la dinamización económica y social de esta zona de la región». En palabras de la alcaldesa, Eva María Gallego Marzal, esta fiesta trata de aumentar «el atractivo del pueblo».Sea como fuere, en Madarcos, como en esa parte de la comunidad, son conscientes del desarrollo sostenible que redunda en materias primas de calidad. Y el atún, cuando es de calidad, es un emblema de la salubridad de los mares. MÁS INFORMACIÓN noticia No Cuatro restaurantes para disfrutar de este producto de temporada noticia No Los mejores planes gastro para dar la bienvenida al veranoAhí queda, pues, otro motivo para hilar Madarcos con un puerto pesquero, Aparte del hecho de que en 2016 ya se celebró una experiencia similar, conocida como La Atunada, en la que los vecinos y visitantes pudieron disfrutar de una pieza de cerca de 300 kilos venida directamente de esa zona del mundo donde Hércules situó sus dos columnas; esa zona donde coinciden tres fronteras y donde el atún es el reclamo, el rey. Incluso es el elemento que, desde antaño, ha propiciado los asentamientos humanos. Zahara de los Atunes es un ejemplo. El atún de Madarcos, por su parte, se llamaba Fernando, venía de Barbate, y tenía un peso de 236 kilos. Todo proteína y lípidos de los buenos.
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